第四讲 饭店业务-3.餐饮管理.pptxVIP

三、餐饮管理;饭店顾客餐饮需求;餐饮部（FB Department）;餐厅类型 在饭店星级评定标准中，饭店餐厅分为： 中餐厅（零点餐厅、宴会厅） 西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅 咖啡厅（自助餐厅） 酒吧或茶室; 特色餐厅： 菜肴类别或地方菜系，如海鲜、素斋或川菜、粤菜等； 历史时期或民族菜肴，如清宫菜、清真餐厅等； 外国菜肴或料理，如日韩料理、法餐、意大利菜肴等； 烹调方法，如扒房、烤鸭店、火锅店等； 文化或装饰主题，如迪拜的海底餐厅、农家乐等； 客源结构，如球迷、情侣、棋友等等。 ;基本构成;餐饮运行流程;餐饮服务流程;主要任务;服务项目;业务特征;餐饮生产环节： 即时性与及时性 成本控制难度大 产品原料品种多 易变质和损耗 生产量的预测难度大 品种规格多，批量小 生产过程业务环节多、内容繁杂，管理难度大 质量评价复杂性，众口难调;餐饮销售环节 受场所限制 受时间限制 毛利率高，资金周转快，提高收入潜力巨大 成本控制难度大，固定成本高，占开支比重大;餐饮服务环节 无形性 一次性 同步性 差异性 质量影响因素多（手工操作、客人差异大、对各个环节依赖性强） 难以建立品牌忠诚 专利保护难度较大;餐饮发展趋势