佘自强广东汤与长夏养生.pdf

广东省中医院 广东省中医院 佘自强 佘自强 鼎：①古代煮东西用的器物，三足两耳。 鼎：①古代煮东西用的器物，三足两耳。 ②方锅 ②方锅 —— 《现代汉语词典》 —— 《现代汉语词典》 汤 汤  汤：食物煮后所得汁水：米汤 │鸡汤。  汤：食物煮后所得汁水：米汤 │鸡汤。 —— 《现代汉语词典》 —— 《现代汉语词典》  热水也。  热水也。 —— 《辞海》 —— 《辞海》  饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤  饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤 不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不 不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不 可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤 可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤 下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 ——清代李渔 《闲情偶寄·饮馔部》 ——清代李渔 《闲情偶寄·饮馔部》 广东汤 广东汤  广东汤是有着悠久的历史的，  广东汤是有着悠久的历史的， 是其气候、地理、风俗、文化、 是其气候、地理、风俗、文化、 营养观等因素所形成的。 营养观等因素所形成的。  主要是省、港、澳和珠江三角  主要是省、港、澳和珠江三角 洲一带的习俗的汤品为代表， 洲一带的习俗的汤品为代表， 其特点不寒不燥，不腻不滞， 其特点不寒不燥，不腻不滞， 清润可口，鲜美淳和。 清润可口，鲜美淳和。  粤人无汤不上席，无汤不成宴。  粤人无汤不上席，无汤不成宴。 无论春夏秋冬都离不开功效各 无论春夏秋冬都离不开功效各 异的汤水。 异的汤水。 广东汤最大特点： 广东汤最大特点： 清 润 可 口 淡 咸 烹制方法：煲、炖、滚、烩羹 烹制方法：煲、炖、滚、烩羹 （指常用的家庭烹制） （指常用的家庭烹制）  煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷  煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷 水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2 水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2 小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。  其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。  其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。  炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅  炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅 内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或 内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或 文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮 文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮 时调味，称之为炖。 时调味，称之为炖。  其特点：原汁原味。鲜美浓郁。  其特点：原汁原味。鲜美浓郁。  滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水  滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水 中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。