试验八水果之褐变.PPT

食物學 水果之褐變 班級：餐旅管理系夜二技三甲 組別:第二組 成員：郭奕甫6A0M0026 余曉婷 6A0M0002 　　　許力升 6A0M0007 陳冠綺6A0M0008 　　　劉俞呏 997K0027 廖健霖 997K0049 指導老師:葉佳聖 ? 實驗目的： 　　探討水果之褐變及其防止方法。 實驗說明： 　　有些水果在削皮切片後，放置一段時間，其色澤常會變得不佳，然而水果攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。要如何防止水果切片後的變色問題，以下的方法是否可行呢？ 實驗材料 蘋果 一顆 糖 1大匙 水 1000ml 醋 ?小匙 鹽 ? 匙 維生素C ?小匙 實驗器具 水果刀 1支 電熱板 1座 砧板 1只 量杯 7只 保鮮膜 少許 量匙 1套 不鏽鋼盆 1只 叉子 1支 實驗步驟 1.蘋果、香蕉去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀4塊。 2.將蘋果、香蕉各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋過蘋果、香蕉。 放置室溫下，不做任何的處理。 外面包覆保鮮膜。 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。 浸漬於半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。 浸漬於添加1/2小匙醋之半杯水中。 浸漬於添加1/4小匙維生素C之半杯水中。 3.靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感與風味。 實驗結果 處理方式 蘋果色澤 香蕉色澤 蘋果風味與口感 香蕉風味與口感 未處理 表面稍微變黃,但變化不大 無變化 無太大差異 無太大差異 包覆保鮮膜 局部變深黃色 無變化 無太大差異 無太大差異 沸水殺菁 顏色變深 變深色 變軟 變軟 浸漬水中 局部變色 稍微變黃 外皮軟爛,裡面無太大變化 外皮軟爛 實驗結果 處理方式 蘋果色澤 香蕉色澤 蘋果口感與風味 香蕉色澤與風味 浸漬鹽水 沒有變化 沒有變化 稍微鬆軟 沒有變化 浸漬糖水 稍微變色 稍微變色 鬆軟 外皮明顯軟爛 浸漬稀釋醋 局部變色 中間變深 些微綿密 中間較為軟爛 浸漬維生素C溶液 沒有踏大差異 沒有太大差異 較脆 外皮軟爛較為明顯 未做處理 未做處理前的蘋果與香蕉 未做處理後的蘋果與香蕉 →香蕉只有些微變色，蘋果表面則有明顯變黃。 包覆保鮮膜 包覆保鮮膜前的蘋果與香蕉 包覆保鮮膜後的蘋果與香蕉 →蘋果顏色些微變黃，香蕉則無太大差異。 沸水殺菁 沸水殺菁前的蘋果與香蕉 沸水殺菁後的蘋果與香蕉 →香蕉與蘋果顏色明顯變很深，表皮也明顯變的軟爛。 浸漬水中 浸漬水中前的蘋果與香蕉 浸漬水中後的蘋果與香蕉 →蘋果顏色局部變深，香蕉則無太大差異，外別則些微軟爛裡面則無變化 浸漬鹽水 浸漬鹽水前的蘋果與香蕉 浸漬鹽水後的蘋果與香蕉 →顏色上無太大差異，蘋果口感則較為鬆軟。 浸漬糖水 浸漬糖水前的蘋果與香蕉 浸漬糖水後的蘋果與香蕉 →表面些微變色，軟爛明顯。 浸漬稀釋醋 浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉 浸漬稀釋醋前的蘋果與香蕉 →香蕉中間部位顏色變深，口感中尖叫微軟爛；蘋果則些微變色，口感較為綿密。 浸漬維生素Ｃ溶液 浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉 浸漬維生素Ｃ溶液前的蘋果與香蕉 →顏色無太大差異，蘋果口變脆，香蕉則較為軟爛。 問題與討論 討論水果褐變的原理。 說明哪些水果容易產生褐變。 說明防止水果褐變之方法及其機制。 水果褐變的原理 　　一般水果切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應，產生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量決定褐變的傾向。 酵素： 涉及水果組織的成熟過程的軟化、醣類的轉變及成熟水果香味的變化。而有些酵素亦涉及水果切開時表面的褐變作用 　　水果像是蘋果、香蕉等會變色的原因其實就是因為褐變反應，而水果變色的反應屬於酚?（酵素）褐變。 　　正常情況下，酚類物質在細胞中與酚?隔開不發生褐變，以刀切開淡色水果或蔬菜，細胞破裂酚?與酚類接觸，並暴露於空氣中與氧作用，在酚?作用下產生?，並迅速聚合成褐色素或黑素。催化此反應的酵素稱酚?或多酚?或酪氨酸?或鄰—苯二酚?；它氧化酚類，以氧氣做氫接受者。酚?以銅離子為輔基，當氧與銅離子存在，如植物受刀傷或碰傷時，褐變作用便開始。此外，酚?進行兩種反應：羥化作用與氧化作用，但並非每種食品都會經過羥化作用，又其反應速率慢故為反應速率決定步驟。 　　褐變主要有黴毒素和非黴毒素2種反應，水果和蔬菜等食物是屬於黴毒素所導致的褐變現象。各種各樣的褐變產生無非都是在氧化的作用下，使水果和蔬菜裡有的成分被空氣中氧化而產生氧化的作用。 哪些水果容易產生褐變 蘋果 　　　　 香蕉 　　　　 桃子 梨子 荔枝 枇杷 防止水果褐變方法 　　 　　要如何預防酚酶褐變，可從除去酵素褐變所必須的因子方面來進行，這些