第1节蛋的结构第2节蛋的营养组成第3节蛋品质的评定及选择第4.PDF

第三章 第1 節　蛋的結構 第2 節　蛋的營養組成 第3 節　蛋品質的評定及選擇 第4 節　蛋的特性 第5 節　蛋貯存的變化及方法 第6 節　蛋的利用 學習目 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標：  1. 了解蛋的結構。  2. 了解蛋的特性及應用。  3. 了解蛋的選擇及貯存。 2 第1 節　蛋的結構  蛋(egg) 之結構如圖所示，主要部分由外而內可 分為：蛋殼(shell) 、蛋殼膜(shell memberane) 、蛋白(albumen) 及蛋黃(egg yolk) 四個部分。 3  蛋殼 對於蛋而言，蛋殼主要具有保護的功能，蛋殼 可避免內容物與空氣直接接觸蛋殼表面具有許 多肉眼看不到的氣孔，可供氣體進出，便於胚 胎呼吸、排除二氧化碳之用，水分亦會藉此管 道流失。蛋殼的重量約占全蛋的10% ，厚度約 為 0.26~0.36 mm ，受季節與遺傳的影響而有差 異。冬季殼較厚，夏則季較薄 4  蛋殼膜  蛋殼膜主要含角蛋白(keratin) 與黏蛋白， 分內外二層；外層緊密附著於蛋殼內側，內 層則包覆於蛋白外側。此二層膜於動物體內 緊密結合，當蛋體脫離動物體、與外界空氣 接觸後，因溫度驟降造成收縮率的差異，二 層蛋殼膜於蛋的鈍端包圍出氣室(air cell) ，氣室約在蛋產後6~60 分鐘內形成； 形成的位置受擺置的方式影響，且氣室的大 小也因貯存時間而有差異。 5  蛋白  蛋白為一黏稠的蛋白質，帶有淡黃綠色澤及 乳白光；蛋白呈淡黃綠色是因為內含維生素 B2 所致，泛乳白光則是因為蛋白含二氧化碳 之故。  蛋白約占全蛋重量之60% ，可分為稀蛋白及 厚蛋白；稀蛋白又分內稀蛋白及外稀蛋白二 種，厚蛋白介於其間。厚稀蛋白的比例可因 貯存的時間長短而有差異。 6  蛋黃  蛋黃形狀呈正圓形，外覆一層蛋黃膜，兩端 延伸出纖維狀組織，是為繫帶。蛋黃由二條 繫帶固定於蛋之正中央；蛋黃上有白色的點 ，此為胚盤，為孕育新生命的主要場所。  蛋黃重量約占全蛋之26~33% ，顏色主要由葉 黃素、玉米黃質和少量玉米黃素與胡蘿蔔素 構成；受到飼料的影響，不能作為營養差異 的產對性指標。 7 第2 節　蛋的營養組成  蛋的營養價產，幾乎全在蛋白及蛋黃二部分，蛋 白與蛋黃都富含質優量足的蛋白質。蛋白除了蛋 白質外，其他種類的營養素含量較少；蛋黃除了 蛋白質、脂質、礦物質、維生素的含量較多，且 種類也多，足以提供受精卵成熟、發育所需。