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料酒在烹调中作用及机理探究[关键词]料酒；作用；机理 中式烹调离不开料酒。什么是料酒？就是烹调时当作料用的黄酒。黄酒是用糯米、大米、黄米等酿造的酒，色黄，含酒精量较低。除饮用外，常用于烹调及医用，黄酒已有一千年的历史。 我从事中式烹调工作多年，实践中注意料酒在烹调中的作用与机理研究，归纳总结如下： 一、料酒有去腥解臭作用 在菜肴烹饪制作过程中，尤其是烹饪腥味、臭味较浓猪、羊、鸡、鸭、鱼等动物性原料时，一般都用黄酒或白酒去腥味、臭味，效果比较明显。其中原因是酒中的乙醇具有挥发性；其二，酒又是一种很好的有机溶剂，它能有效地溶解上述动物原料中含有的醛、酮、硫醇、硫醚、三甲胺及氧化三甲胺等腥、臭异味成分，尤其是腥臭味较浓的氨基戊酸。正是这些成分的存在使动物性原料有很强的异味。随着料酒或白酒中的酒精的挥发以及烹饪制作中的加热使上述异味成分迅速挥发，这就达到了去腥解臭的目的及效果，使菜肴更加美味和鲜美。 二、料酒具有增加菜肴香味作用 首先，料酒具有较浓香气。食品科研成果表明，酒中香气由200多种有机化合物构成，数量如此之多，可见构成是多么复杂。粮食在发酵过程中，可产生各种氨基酸，这样原料中的香味成分就被溶解进入酒中。在制酒过程中，粮食中的糖类、氨基酸类及其原来即使没有香味的成分，经微生物作用可以转变成有香味的成分。除乙醇之外，还有正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等，这些成分是原料中的蛋白质经酵母菌发酵而成的。于是，在发酵糖类时，各种氨基酸也能形成醇类，涌现出香气。 其次，据食品科学研究，酒中的酯类是酒香味最主要成分。酯类中主要成分为有机酸酯、异丁酯、异戊酯、脂肪酸乙酯，醋酸异戊酯等。酒随着储存期的延长，酯类含量增大，香味更浓，这就是为什么陈酒要比新酒香气浓的道理。 再次，酒中的香气除酯的原因外，酒香还来源于酒中的有机酸、羟基化合物和苯酚类化合物，如丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、月桂酸等酸类，还有乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛等羟基化合物；以及4—乙基苯酚、4—乙基愈木酚类化合物。以上这些成分都是在原料发酵过程中及酒存放过程中形成的香味物质。 第四、香气还来源于酒在烹饪过程中与食物中的一些食物相结合而形成的香气，如乙醇及醋酸可以形成乙酸乙酯。与此同时，原料中的呈香物质与各种香料物质成分的香味能被酒精所溶解，并顿时随之挥发。所以，人们往往感到食物香味很浓。例如，生肉加热后，适量加一些佐料，就感到肉很香，就是这个道理。 三、酒是菜肴特殊风味的主要原料 凭我多年的经验，菜肴能否具有特殊风味，就在于原料本身及调味品的选用上，例如，酒醉风味菜肴就是如此。我制作许多诸如醉鸡、醉蟹、醉虾等等，这些醉酒菜肴是以优质白酒为佐料，经精心烹饪制作而成。具体说制作方法要注意醉的过程时间较长，制作出来的食物风味比较独特，口感很好。具体体现在以下几个方面： 酒香味道十分浓厚，制作时食物在醉的过程中，必须做到所盛食物的容器封闭较好，不能漏气，避免酒味挥发，这样才能突出酒的醇气味道。否则，酒的醇香味就要差一些。 酒能溶解动物性原料。甚至江海之中甲壳动物原料的钙质，使之变软或蜕壳，更不必说猪肉、牛羊肉等。 酒还能与各种调味品结合，形成别具风格，如香气，使菜肴风味更加独特，口有余香，为饮食添彩。 四、酒具有渗透和防腐杀菌作用 从我多年实践经验来看，再好的酒具也具有一定的渗透作用。不管是金属的、玻璃质的，或者陶瓷的，都有一定的渗透作用，更何况制作菜肴的原料，这是液体分子如酒的液体分子运动的结果。当烹调中放入一些酒，不管是料酒还是白酒，这时原料中的各种呈味物质及各种佐料均溶解酒精中，并与酒精一起渗透到原料中去，使之与菜肴的滋味融合在一起。 酒不仅具有渗透作用，而且还具有防腐及杀菌作用。尤其在盛夏，气温高、潮湿，食物很容易变馊腐烂，放一点酒，就能达到目的。 五、使用料酒应注意的几个问题 我从事中式烹饪工作多年，在烹饪菜肴过程中，对使用料酒积累了丰富的经验，并形成了一定的规则及程序，制作出来的菜肴受到了就餐者的欢迎，反映出我积累的经验是有效的别人可以借鉴的，事实上我的经验使不少人得到益处。 这些注意事项是： 首先，要把握好加入料酒的时机，早也不宜，晚也不宜。在菜肴制作过程中，有些菜肴需要加入料酒，如制作菜肴的原料有腥、臭等气味或其他异味，就需要加入料酒；有些菜肴就不需要加入料酒，如制作以青菜为原料的菜肴，就不需要加入料酒。制作某些菜肴需要烹调前加入，如腌制动物肉、鱼等；因为这些菜肴原料有比较强的异味，料酒加入晚，就很难去掉异味。所以，制作以这些为原料的菜肴时，要提前加入。有些菜肴要在烹调过程中加入。如炖排骨、烀猪手等。总之，掌握一条原则，就是根据做什么菜肴，再确定何时加入料酒。 其次，把握好“醉菜”烹制时