新开门六件事之酱主调及.docVIP

新开门六件事之酱主调及对于很多人，“酱”既熟悉又陌生。说熟悉，每天我们都接触、食用，有的人离开它甚至会感到“食之无味”，譬如辣酱；但是真的问到“酱”的营养价值、食用过多的害处、如何选酱，估计没有几个人能像“油”、“盐”、“醋”那样如数家珍般娓娓道来。 “酱”对于大家虽然有些陌生，但是它的历史并不比“油”、“盐”、“醋”短，对中国人而言它的文化内涵更深厚。提到文化内涵，不得不从她作用说起——“酱”从诞生的那天起就担当着调和五味的使命。《礼记》中曾提到“五味、六和”，所谓“六和”就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，“凡味之调必有酱，酱成于盐而咸于盐，是食之主也”；“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，弹之以薪。宰夫和之，齐之以味。”而自从晏婴将吃喝烹调事上升到治国安天下的境界之后，调和之事就成了中国烹饪孜孜不倦的追求目标。 酱在北方，多爱以独立姿态出现，不是被包裹在豆腐皮就是青菜叶中，与大蒜、野菜或肉一起，要不就是被烤鸭蘸上。用酱炒菜调味，它的踪影从菜名就可觅到：酱爆肉丁、京酱肉丝、酱汁鱼。酱在南方，却是孙猴子七十二变，幻化出无穷的可能性。南方用酱，偏爱在打破和重塑之间，使得酱和食物的融合一下子旖旎了许多。如同对川菜一概以麻辣论之的一叶障目，粤菜崇尚鲜美清淡的特点，也在一定程度上造成对酱在粤菜运用中的怀疑。其实粤菜追求食材本味，讲究因材而制：有的本清淡，那么清蒸白灼最好；但有的食材天生适合浓烈，这时“有味使之出，无味使之入”才是厨师应该做的，而广东师傅对原汁原味的透彻理解使酱变得鲜活无比。广东师傅将调酱的过程称为铲酱，各种材料在火候和慢功翻炒之中磨合圆融，生出新味。 豆瓣酱 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种红褐色调味料，在北方它的主要原料是大豆，在云贵川地区主要原料则是蚕豆，以蚕豆作原料的豆瓣酱为例加以说明： 1、蛋白质：消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血、有利于生长发育。 2、碳水化合物：储存和提供热能、提供膳食纤维、解毒、增强肠道功能。 3、镁：增强男性生育能力，降低血压、预防心脏病、调节神经、肌肉活动、增强耐久力。 4、硒：延缓衰老、增强免疫、抵御疾病、防癌抗癌。 5、铜：对血液、头发、皮肤、肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 6、钾：预防中风、肌肉正常收缩，降血压。 食用效果： 1、利尿消肿：促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用。 2、壮阳壮腰：促进性功能、生精助育。强精益气，提高精液质量，增强精子活力。 3、提高免疫力：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。 4、维生素E：捕捉破坏细胞的自由基，可以保护细胞膜的完整性，并且增加抗体的数量。 5、抗衰抗辐射：清除自由基、抗辐射、预防心脑血管、提高免疫力、延缓衰老等功效。具有抗氧化活性，抗辐射、延缓衰老的作用。 6、明目：维生素B1，可预防眼部干燥、视力模糊、结膜充血、近视等眼部疾病；维生素B2，可预防治疗眼睛怕光、流泪、烧灼、结膜炎、睑缘炎等眼部疾病；钙，增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。 7、护法：含锌可以预防脱毛、颜色变淡、白发或是秃发等都是有很好的效果。 如何选豆瓣酱 看色泽：良质酱不管色泽种类如何，均有油润发亮、鲜艳有光泽的共同特点，劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。 观体态：可在光线明亮处观察其黏稠度，观察有无霉花、杂质和异物等。良质酱的共同特点是体态均一，无霉花杂质。劣质酱类则在同一包装单位中都有体态不均一甚至成团块的现象，有时还有霉花、杂质等。 闻气味：取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有正常的酱香和酯香气味，无异味。劣质酱类则香气不浓、平淡，有微酸败味或霉味等。 尝滋味：取少量样品用舌尖品尝。良质酱类滋味鲜美，咸淡适口，有各种酱类特有的风味；劣质酱类则有苦味、涩味、焦煳味以及酸败味等。 酱油 酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。 酱油的营养成分 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。