秋季四餐一汤经典组合.docVIP

秋季四菜一汤经典组合 第一组：雪梨鸡片、八宝鸭子、红烧划水、虾籽茭白、翡翠豆腐羹 雪梨鸡片 原料： 主料：鸡脯肉２００克 配料：梨子１００克 调料：绍酒１０克，精盐３克，味精１克，干淀粉５克，水淀粉５克，葱５克，生姜３克，鸡蛋清１个，精制菜油７５０克（实耗５０克），鸡汤３０克 二、制法： １．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱 切成末。 ２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。 ３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。 三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。 四、操作要点： １．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。 ２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。 八宝鸭子 原料： 主料：光仔鸭１只（１５００克） 配料：糯米１５０克，水发冬菇５０克，冬笋３０克，开洋２０克，鸡肉７５克，猪肉３０克，鸭肫１个莲子３０克 调料：精盐５克酱油２０克，白糖１０克，味精１克，肉汤５００克，水淀粉１０克，绍酒１０克，葱姜各１０克，精制菜油１０００克（实耗５０克）芝麻油１０克 二、制法： １．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。 ２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。 ３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。 ４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。 ５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。 ６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。 三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。 四、操作要点： １．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。 ２．鸭内装的八宝馅不能太多。 红烧划水 原料： 主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）３００克 调料：姜末４克，葱段５克，酱油１５克，绍酒１０克，精盐１克，味精１克，白糖１５克，水淀粉１０克，熟猪油５０克 二、制法： １．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。 ２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。 三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。 四、操作要点： １．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。 ２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。 虾籽茭白 一、原料： 主料：茭白７５０克 配料：虾籽５克 调料：精盐４克，味精１克，白糖３克，绍酒５克，鸡汤２００克，熟猪油１００克（实耗５０克） 二、制法： １．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎），再切成均匀的条。 ２．虾籽用清水浸洗干净。 ３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成。 三、特点：味鲜脆嫩。 四、操作要点： １．茭白切时粗细要均匀。 ２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄。 翡翠豆腐羹 原料： 主料：豆腐４００克 配料：荠菜叶１５０克，火腿末３克 调料：绍酒４克，精盐３克，味精１克，精制菜油５０克，鸡汤５００克，水淀粉１０克 二、制法： １．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。 ２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。 三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。 四、操作要点： １．豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚。 ２．若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替。 第二组：荠菜野鸭片、蟹黄豆腐、菊花青鱼、奶油花菜、鸡块炖水鱼 荠菜野鸭片 一、原料： 主料：净野鸭脯２００克 配料：冬笋２５０克，荠菜７０