《烹饪营养学》第四讲_脂类.pptVIP

第三节 脂 类 一、脂类的种类 二、脂类的消化吸收代谢 三、脂类的生理功能 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源 脂类包括脂肪和类脂 类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（N），氮（P）等元素 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。 一、脂类的种类 1、脂肪 2、类脂 脂肪 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯 脂肪的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类 食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 1、脂肪 ①饱和脂肪酸 ②不饱和脂肪酸 ③必须脂肪酸 ①饱和脂肪酸 分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇 ②不饱和脂肪酸 分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。 不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。 食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 顺式脂肪酸 天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧 玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平 反式脂肪酸 是一类不