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第三章 腌制品和烟熏制品
大家好！;第三章 腌制品与烟熏制品工艺 ;第一节 果蔬类腌制品 ;一 糖制品;三）果脯蜜饯加工工艺 ;二 果蔬腌渍制品
一）腌渍原理
食盐的作用
保藏作用
高渗透压
高浓度金属离子对微生物有危害作用
使游离水减少
有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和风味
;微生物的发酵作用
乳酸发酵
酒精发酵 有益发酵
醋酸发酵
丁酸发酵： 有害发酵
蛋白质的作用
保脆与保绿
;二）腌渍制品种类;三）腌渍工艺;四）泡菜加工工艺;第二节 肉类腌制;三 腌制剂及其作用;四 腌制方法;第三节 烟熏制品工艺;二 熏烟
熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳，竹叶，玉米心等
熏烟成分：酚，醇，酸，羰基化合物，烃类等
冷熏法
三 熏制方法 温熏法
热熏法
液熏法;
五 熏鱼加工工艺
一）工艺流程
;二）熏鱼质量的影响因素
烟熏前鱼体表面的水分含量
成品的含水量
包装方法
熏材的含水量
;The End;入坛泡制
泡制期的发酵过程
发酵初期
发酵中期
发酵后期
泡菜的成熟期
泡制中的管理
;NaNO3 NaNO2+H2O
NaNO2+C3H6O3(乳酸) HNO2＋C3H5O3Na
2HNO2 NO+NO2+H2O
NO+Mb NOMb(一氧化氮肌红蛋白)
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