中国食文化讲座之五 粮食及中国胃.doc

中国食文化讲座之五 粮食及中国胃我们从小就知道中国的四大发明。指南针是我们发明的，但是在航天航海上我们却落后人家一截子。火药是我们发明的，但是近代以来却经常挨洋枪洋炮。这使我们每读近代史时都有些憋气。可是，中国食文化对世界做出过四大贡献，却是有目共睹的事实，很增加了我们说话的底气。 其一，中国茶文化的传播，遍及世界五分之四的人口，为世界提供了健康饮料。 其二，中国瓷器的外传，遍及亚非欧美，形成了世界性的餐具饮食文化。 其三，中国筷子的发明，改变了16亿人的就餐方式。 其四，中国大豆及豆腐的传播，为世界开拓了一个重要的植物蛋白资源，这是中国人民对世界的重大贡献。 我们完全可以自豪地说，中国的饮食文化不但使中华民族得以世世代代繁衍昌盛，也对世界进步做出了贡献。因此，中国食文化的主流是一种先进文化。 大豆起源于中国，东北、西南地区、云贵高原是原产地。上古的粮食所谓五谷、六谷中都没有“豆”，只有菽。菽就是豆。《诗经》中有“七月烹葵及菽”和“中原有菽，庶民采之”的句子。以后才改叫豆的。 大豆含蛋白质很高（平均为35%），素有“植物肉”之称。脂肪平均值高达16%。因此，我国很多地区都把大豆当作最好的营养食品。中国的牛羊奶产量不多，婴儿代乳品大都用豆奶。实际上，豆奶比牛奶更易于中国人的肠胃吸收，也是重要的补钙手段之一。大豆可培育豆芽作蔬菜食用，也可磨粉掺入面粉制作糕点和馒头。整粒大豆煮熟可作主食或副食。豆腐和多达百种以上的豆制品，是中国人在世界上值得骄傲的发明。中国菜肴总的来说油腻味重，炒和油炸是中国烹饪中最常见的手法，所用的油也大多是豆油。 一般认为，豆腐的发明者是汉代的淮南王刘安。但事实上，豆腐的发明很可能是有一个时期由很多人研究改进的过程，据传还与佛教的倡导素食有关。在河南密县打虎亭一号汉墓的发掘中就有一幅把豆类制成豆制食品的生产图画，可见，在汉代黄河流域已经有了规模较大的生产豆腐作坊。 大豆发酵制成的酱和酱油等调味品一般被认为是东亚地区的发明。东亚地区盛产大豆，气候高温潮湿，适合发酵调味品的生产，成为发酵调味品的高产区。稻、麦等谷物发酵后也能分解出甜味和一定的鲜味，但无法获得大豆蛋白分解出的那种独特的鲜味。 大豆在农业种植上还有很高的价值。大豆的根部伴生有根瘤菌，它能够吸附空气中的氮素。这些氮素除了供大豆植株生长所需外，剩余的部分大多残留在土壤中，为再种的植物提供养分。因此，可以建立以大豆为中心的三年或四年的顺序轮作制。东北人常说，没有大豆，就没有东北的农业。可见大豆在中国农业中的地位。第二次世界大战之前，中国一直是世界最大的大豆生产国，而现在，美国、巴西比我们的产量都要高得多了。 一个民族的饮食习惯是由其地缘、食物资源、自然条件和人文历史等诸多因素长期形成的。所以，我们对饮食习惯的研究也不能简单化了，应该从食文化形成这个根源上去找。 现在，很多人埋怨中国的足球出不了线是因为我们吃的肉少、喝的奶少，比不上外国球员的体质。这是一种误解。笔者曾在《食情感背后的故事――食文化概念新探》一文中说过。喝奶与不喝奶不单单是一个简单的饮食习惯问题，还源自生态史、体内的酸碱平衡所需等因素。人家西方人以肉为主食（酸性食物）当然要喝大量的奶与咖啡（碱性食物）以保持酸碱平衡。我们中国人是以吃素为主的民族，现在生活好了，自以为可以大量喝奶了。但是，我们的体内没有相应多的乳糖酶来帮助吸收，结果会适得其反。所以，笔者主张适量喝奶。同样，大量食肉的结果也给不少人造成了酸性体质，导致了多种富贵病。 其实，中国人的饮食中有一个重要的蛋白质及钙的来源，那就是我们祖先培育的大豆。笔者并不反对“一杯奶强壮一个民族”的提法，但是更提倡中国人喝自己的豆奶，豆奶把奶和大豆的优势兼容并蓄，而且更适合于中国人的肠胃吸收和营养支持，还可节省出喂养牲畜的大批粮食。此等利国利民的好事，何乐而不为呢？遗憾的是，我们总是不重视自家的宝贝，误认为月亮总是外国的圆。近年来，欧美国家备感炸烤肉食所带来的现代富贵病之弊，越来越重视大豆食品，甚至把大豆蛋白作为食品营养添加剂。而我们自家却看不上灰头土脸的大豆制品，豆奶业、豆制品业的经济发展严重滞后。联系到不久前一些人恶搞中医药，挖炎黄龙根的无知，也就不足为怪了。笔者担心，在若干年后，我们的下一代要去花巨资再买回本属于自家的宝贝。 中华民族自从走上粒食的歧路之后，“民以食为天”，实际上就是“民以粮为天”。这也不足为怪，因为中国人在历史上被饿怕了，因而也就总结出一条死理：老百姓认“囤里有粮，心中不慌”，统治者认“广积粮、高打墙。”解放后，改革开放前，我国的农业发展方针是“以粮为纲，全面发展”。但在落实时，却变成了“以粮为纲，其余砍光”。因此，尽管粮食生产得到了快速发展，总产