关于大众餐饮行业的几个视角.docxVIP

两篇文章：第一篇网上的调研性论文，第二篇总结的文章调研性论文：《云消费》时代餐饮业的发展趋势【摘要】新常态经济环境下，餐饮业发展呈现“新常态”，大众消费带动餐饮市场回升，休闲快餐市场增长迅速，餐饮消费进入细分时代，健康养生餐饮引导餐饮新趋势。餐饮消费呈现体验化、社群化、专属化、实时化四大特征。餐饮企业围绕“消费者”抓住“产品和服务”的本质，向大众化、特色化、品质化转型，多元化多品牌运作拓展市场，拓展产业链、拓宽服务范围、延伸服务时段。一、餐饮业发展呈现新常态，大众消费带动餐饮市场回升（一）新常态经济环境下，餐饮业发展呈现“新常态”（二）大众化需求旺盛带动餐饮市场回升（三）休闲快餐市场增长迅速（四）餐饮消费进入细分时代，健康养生餐饮引导餐饮新趋势二、创新发展成为餐饮市场发展新的驱动力国务院办公厅最近引发《促进内贸流通健康发展的若干意见》，明确提出“以创新为引领，以改革为动力，以设施为基础，以环境为保障。”的发展思路。餐饮业在新常态下，随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，市场的竞争不断加剧，餐饮企业已进入微利时代，创新发展成为餐饮市场发展新的驱动力。政府支持、鼓励餐饮业从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面进行创新型发展，促进行业健康持续向前。随着消费者消费偏好、消费习惯、消费方式的新变化，以及市场需求的新要求，餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体，整个餐饮产业组织呈现出“三小三大”的新特征，即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。餐饮企业抓住“产品和服务”的本质，通过创新产品、创新服务方式、拓展服务领域等多种方式，探索转型升级。如餐饮企业向大众化、特色化、品质化转型、利用多元化多品牌运作市场。（一）餐饮企业向大众化、特色化、品质化转型1、高端餐饮向大众化转型面对餐饮业自2012年以来的增速下滑，成本上涨的大环境，面对“厉行节约”和“反三公”的冲击，部分高端餐饮企业积极发挥品质与服务的优势，积极寻求转型，寻求升级。通过消费层次结构调整、菜品结构调整、服务模式调整从外部市场转型和内部模式升级来突围困境。一是适应市场、调整定位的外部转型。定位上从以前的高端消费转为服务商务、团体、事业单位或大众餐饮市场等，寻找新的增长点。包括快餐、团餐、火锅、铁板烧、自助餐、婚庆餐饮、寿宴、休闲餐饮、社区餐饮、便利餐饮等业态不断拓展，其中婚庆、快餐、火锅成为亮点业态。二是实现产品和服务的转型。顺峰、俏江南、东来顺、全聚德、鲍鱼公主等高端餐饮通过团购打折吸引客源；俏江南上海门店在人口显眼处打出了“小份菜”的宣传字样；部分定位政务接待的高端餐饮通过套餐的产品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侣用餐的客户群体。北京24家公园内的私人会所、高档餐饮增设部分二三十元菜品，取消最低消费、包间费，多设四人桌。全聚德不仅推出了新的菜品，还首度尝试自助餐模式。三是调整人均消费、提升性价比。很多高端餐饮企业都调整了人均消费水平，发挥服务和环境优势，提升性价比，以此提高客流量，增加营业额。四是推出平价酒水。通过推出平价酒水，来吸引客人进店用餐，消除客人对自带酒水有收费或现点酒水价格高的顾虑。直隶会馆挂出“亲民价格平价酒水正式启动”横幅，净雅等也下调了酒水价格，接近于超市价格。2、中低端餐饮向品质化、特色化升级在高端餐饮寻求改变的同时，中低端的餐饮也向品质化、特色化升级，寻找新的增长点。外婆家旗下品牌不仅涉猎平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮，又开始尝试将新品牌开进高端酒店，陆续进驻各大商业综合体；谭鱼头火锅店在个别店面旁同样开出川菜小吃；眉州东坡酒楼也通过正餐品牌培育“眉州小吃”，目前已经实现小吃的24小时营业，并继续增加小吃店数量；粤菜企业小土豆通过其正餐品牌小土豆、渔公渔婆孵化了两个快餐小吃品牌郭大佬和小豆面馆；2013年真功夫全年新开101家门店，直营店数达到540家；黄记煌全年新增100家门店，营业额增长超过100％，门店覆盖全国所有省市。（二）餐饮企业多元化多品牌运作拓展市场目前很多餐饮企业正在谋求转型，实施多品牌战略，布局高中低不同业态餐饮市场。大的餐饮品牌凭借较强的品牌影响力、菜品创新能力、服务能力等优势，纷纷推出副品牌进驻购物中心，通过调低客单价、缩小租赁面积，适应购物中心保持餐饮口味风格多样性的需求，为大众消费中比较追求特色的群体提供一个新的模式，也延伸了原有品牌的作用。如小南国集团，在高档正餐小南国品牌之外，推出更为轻量化的新品牌南小馆、小小南国。2013年获得高速增长的外婆家，在2013年至2014年推出炉鱼、动手吧、小吴哥等多个新品牌，定位大众消费，满足不同细分市场的需求。小大董出自大董、花家小吃出自花家怡园、小隐泉出自隐泉之语、小辉哥出自辉哥火锅、羲和小馆出自羲和雅苑、椒澜出自旺顺阁、一花一叶出自玉林烤鸭、“嗨餐厅”出自净雅、“妙川