蛋白质谷类的蛋白质含量.ppt

稻 谷 的 种 子 结 构 常见的软饮料 章节练习题 一、判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”） 1．谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。 (× ) 答：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。 2．玉米中碳水化合物含量高于大米。 (× ) 答：玉米中碳水化合物含量低于大米。 3．谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。 (√ ) 4．人体对谷类中矿物质的利用率高。 ( × ) 6．谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，这是利用蛋白质互补作用。 (√ ) 7．谷类的维生素主要存在胚乳中。 (× ) 答：谷类的维生素主要存在糊粉层中。 8．杂豆蛋白质含量高于大豆。 (× ) 答：杂豆蛋白质含量低于大豆。 9．由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。(√ ) 1 0．与谷类相比，豆类维生素E含量较高。 ( √ ) 1 1．我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。 ( × ) 答：我国居民膳食中维生素B2主要来源于叶类蔬菜。 12．辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。 (√ ) 13．蘑菇、香菇、银耳中含有皂苷类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。 (× ) 答：蘑菇、香菇、银耳中含有多糖类物质，非皂苷类成分。 14．水果中维生素B1，维生素B2含量较高。 ( × ) 答：水果中维生素B1，维生素B2含量都不高。 15．栗子、莲子属于油脂类坚果。 ( × ) 答：栗子、莲子属于淀粉类坚果。 16．畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 (√ ) 1 7. 畜肉中维生素E含量比坚果高。 ( × ) 答：坚果的维生素E含量比畜肉中的高。 18．蛋类属于含铁丰富的食品。 (× ) 答：因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，所以，蛋类属于贫铁食品。 19．生蛋清可以直接食用。 (× ) 答：生蛋清含有生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜直接食用。 20．鱼类比贝类中牛磺酸含量高。 ( × ) 答：贝类牛磺酸含量高于鱼类。 21．贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐。 ( √ ) 22．调制奶粉主要是增加了牛乳粉中酪蛋白、钙含量。 ( × ) 答：调制奶粉需要降低牛乳粉中酪蛋白、钙含量。 23.干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。 (× ) 答：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。 24.鲜牛奶经日光照射1min，其中的B族维生素很快消失。 ( √ ) 25．酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。 ( × ) 答：酱油和酱与原料相比，但维生素B2显著升高。 26．味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。 ( √ ) 27．咸味和酸味可以互相抵消。 ( × ) 答：咸味和甜味可以互相抵消。 28．啤酒中维生素B2、烟酸含量丰富。 (√ ) 29．红茶属于半发酵茶。 ( × ) 答：红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。 30．保健食品就是普通食品。 ( × ) 答：保健食品不同于普通食品，只能供特定人群食用。 31．具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。 (× ) 答：茶多酚、大豆异黄酮不是营养素。 32．双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能。 ( × ) 答：双歧杆菌主要功能为改善胃肠道。 33．亚慢性毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。 ( × ) 答：遗传毒性试验包括30天喂养试验和传统致畸试验。 34．腌渍保藏属于物理保藏。 ( × ) 答：腌渍保藏属于化学保藏。 35．缓冻食品的质量高于速冻食品。 (× ) 答：速冻食品的质量高于缓冻食品。 36．茶多酚属于水溶性抗氧化剂。 (√ ) 37．喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。 ( × ) 答：喷雾干燥是对液体或糊状物的干燥。 38．微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。 ( √ ) 39．膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。 (× ) 答：膨化技术不易导致淀粉老化。 40．低