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略论宋代饮食中体现情趣美摘要：宋代饮食文化情趣盎然，是我国饮食史上的盛期，饮食行为过程中处处充满情趣美。本文具体阐述了宋代饮食文化充满情趣的四个方面的体现，从中展现了宋代的饮食风韵。 关键词：宋代；饮食；饮食情趣 宋代是经济文化高度繁荣的时代，是社会生活丰富多彩的时代。从宋人留下的大量笔记文献资料中，我们不难看出，当时是一个情趣盎然的社会：物质繁盛，节物风流，人情和美。宋代社会情趣盎然的风俗民情表现在普通市民的衣、食、住、行、乐等日常生活中。其中，饮食文化较前代有了较大发展，是我国饮食史上的盛期。宋代饮食风尚中体现的情趣美是宋代社会情趣盎然的风俗民情的生动写照。本文打算对宋代饮食中表现出的情趣美问题作一点阐述，希望能够从饮食文明的角度来窥探整个宋代多彩多姿的社会生活，从一朵烟火的绚烂繁盛中想象整个宋代华美富庶，烟火人间的胜景。 陈伟明教授在其著作中《唐宋饮食文化初探》中谈到，饮食情趣是指人们的饮食心理美感，即“人们对饮食美感的追求和享受”，饮食美感包括三个方面：食物的自然美，艺术美，意境美。我认为，饮食情趣应指饮食的情调和趣味，这既包括食物自身散发出的吸引人的气质风格，充满趣味；也包括人们自发主动，有目的的饮食活动过程及为此营造的充满格调趣味的氛围。通俗而论，饮食情趣就是指围绕饮食活动而发生的充满美感的一切。我认为宋人的饮食情趣大致体现在四个方面：第一，食物之丰富，品种之繁盛；第二，技艺之精妙，饮食之雅兴；第三，装饰之华丽，促销之新奇；第四，节食之独特，寓意之深刻。现分论于后。 第一、食物之丰富，品种之繁盛 《东京梦华录》序中，孟元老描述到：“集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在疱厨。”宋代丰富的烹饪原料造就了饮食业的兴盛，使宋代市民的食谱丰富多彩，呈现多样化和艺术化。丰富多彩，琳琅满目的食物极大地丰富了宋代市民的饮食生活，使饮食充满选择之趣。人们到食店酒楼就餐，往往“逐时旋行索唤”，食店都能满足客人需求，不会使一味食物“有阙”，即使客人点的是菜单上没有的，食店也能即时供应。“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”。“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同”。④食物品种的繁盛，满足了宋人花样百端的饮食需求，人们就餐时自然也心情愉悦，充满趣味。 第二、 技艺之精妙，饮食之雅兴 品种丰富多样的食物满足了宋人的选择需求，也刺激了宋人对饮食美感的追求。为了满足“精味”、“悦目”的需求，宋人对饮食的烹饪方法用心专研，精益求精，烹饪技巧总能“惊人耳目”。以主食烹饪中的面食为例，面食烹饪在北宋时大放异彩，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等样样俱全。宋代饮食烹饪富有情趣还体现在食品制造艺术化。食品烹饪注重色彩美，造型美，使人产生视觉上的美感，通常菜肴既是食品又是艺术品。槐叶冷淘和金玉羹之类的食物就是以色彩悦人耳目的。食物艺术化既满足了人们的物质需求又愉悦了心身，充满情趣美。 宋人在饮食的行为过程中也不肯草率从事，而是烘托氛围，追求“雅兴”之趣。市民对饮食活动投入热情，将一些或雅或俗的艺术形式融入到饮食活动过程中，使其或生动有趣，或优悠典雅，充满趣味，使人能品味外之味，兴味盎然。例如宋代士大夫阶层，多好创别致、薪颖的菜肴，或以行酒令、数典故等活动来为饮食过程增添乐趣。市民到酒店食饮，也能有享受到宴饮的欢乐，有歌伎或诸色艺人前来“赶趁”助兴。 第三、 装饰之华丽，促销之新奇 情趣讲究“意境”，富有美感的饮食活动，“意境”美是一个重要方面。伊永文先生在《宋代市民生活》中指出，宋代饮食市场上新、奇、特诸类品种不断涌现，市民吃的水平已从一般的味道美转向意境美了。宋人对饮食“佳境”的营造主要体现在对饮食店的装饰上。宋代有名的酒楼，往往装饰华丽，以吸引食客。“汴京的熟食店内，常张挂名画，吸引观者，留连食客。南宋时杭州城亦仿效汴京气象，“插四时花，挂名人画，装点店面。” 在宋代激烈竞争的环境下，酒楼食店为吸引顾客采用了一些别出心裁的促销手段，其中也不乏趣味。宋代比较新颖的促销方式有户外招牌广告，例如“京师卖酸餡者，皆大书牌榜于通衢”；有利用名人效应促销的，如“宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋，遂成富媪”；还有利用音乐配乐的有声促销，“绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之”。令人称赞的是，宋代艺人把原始叫卖方式提炼加工，形成了一种专门的声乐艺术——叫果子。悦耳的歌唱式的叫果子宣传，可以使听者舒心，又刺激了买者的兴趣。 第四，节食之独特，寓意之深刻 节日是人们表达对岁时或人事寄托的一种重要形式。人们喜欢以丰富多彩的节日饮食活动来体现节日气氛，因而，节日的饮食活动自然成为了一种高雅的文化运动，充满情趣美。宋代的节日十分丰富，人们对不同的节日都赋予了特定的饮食内容