不同生产工艺对炒糖马蹄糕保存效果的研究.pdfVIP

第24卷第l期 广东农工商职业技术学院学报 Vb1．24NO．1 2008年2月 Journal of Guangdong AIB Polytechnic College Feb．。2008 【农垦与热带产业】 不同生产工艺对炒糖马蹄糕保存效果的研究 杨 君，林丹琼 (广东农工商职业技术学院热作与管理工程系，广东广州 510507) 摘 要：马蹄糕具有良好的营养和食用价值，生产销售马蹄糕具有很好的市场和发展前景，但是目前市面上的马蹄糕 普遍存在贮藏期太短的问题。该文通过一系列实验寻找出影响炒糖马蹄糕质量的生产工艺及贮藏条件。结果表明，采用30min 沸水杀菌，常温避光贮藏可使炒糖马蹄糕的保质期延长至一个月以上。 关键词：马蹄糕；出水率；柔韧性；保质期 中图分类号： TS205 [文献标识码】： A 文章编号： 1009—31X(2008)O1—007—03 马蹄又叫荸荠、地栗、地梨等，质量以新鲜、个大、皮 薄、肉细、味甜、汁多脆嫩为上品。马蹄不仅是佳蔬美果， 可做成多种美味佳肴，还是一味天然良药，具有清热解毒、 蓁 一蓄 蓁du 囊 煮糖 抗菌消炎的功效；现代研究还表明，马蹄中含有一种叫做“荸 荠英”的抗菌成分，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆 菌等均有一定的抑制作用。选用优质马蹄可加工成马蹄粉， 马蹄糕加工制作按照马蹄粉：水：砂糖=l：4：1．2的比 马蹄粉洁白细滑，四季均可用其制作点心。马蹄糕就是用马 例进行。先将水一分为二，马蹄粉放入其中一份水中搅拌均 蹄粉制作成的一种传统民间小食，具有消食、清热、健胃、 匀叫和生浆；与此同时炒糖，即炒制砂糖使其发生焦糖化作 化痰、解渴、消黄疸之效；且马蹄糕柔韧而有弹性，光亮晶 用而变得金黄，再将经炒制的糖放入另一份水中煮糖水；然 莹，爽口软滑，十分受欢迎，为老少皆宜的四季食品。【 ] 后和生熟浆，将和好的生浆的l／3倒入温度为9O℃以上的糖 但是，目前市面上的马蹄糕普遍存在保质期太短，不能 水中，迅速搅拌为熟浆，再将熟浆全部倒入剩下的2／3生浆 适应市场需求的问题，而且在生产过程中有的还使用了超出 中并搅拌均匀成为生熟浆；接着将和好的生熟浆装入容器中 国家允许范围的添加剂，直接影响到马蹄糕的质量，也使马 进行蒸糕，时间控制在l0min左右；蒸好后待马蹄糕冷却、 蹄糕的销售受到很大的限制。为此，我们通过一系列的实验， 切分并真空包装，然后杀菌，成为成品。 在不加入添加剂的情况下，寻求延长其保质期的最佳方法。 2．工艺要点： (1)炒糖时注意控制火候，用火过猛或炒糖程度不够， 一 、 材料及方法 均会影响产品的色泽和香味。 (一)材料 (2)和生浆过程中，需搅拌均匀，若粉末未完全溶解， 1．马蹄粉：选用广州市洲星食品有限公司生产的 “洲 则会造成溶液中有粉粒存在，影响马蹄糕的口感和外观。 星”牌马蹄粉。 (3)和生熟浆时，要求边倒边搅拌，使和出来的生熟 2．水：普通饮用水。 浆能够均匀、细腻、粘稠而不结块。 3．糖：市售普通砂糖。