化学专题-食品中的有机化合物-酯油脂-PEToko.PPT

1. 酯的分子结构 油脂 2、油脂的物理性质 [说明] 在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。 （2）肥皂的去油污原理 肥皂的主要成分 * * * * * 第二单元 食品中的有机化合物 专题3 有机化合物的获得与应用 酯 油脂 江都区第一中学 陈莉 酯： 乙酸和乙醇发生酯化反应生成的乙酸乙酯就是一种酯 乙酸乙酯 官能团： 结构通式： R—C—O—R’ O —C—O— O （R和R’为烃基可相同可不同） （一）酯 定义： 醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。 命名 　　根据酸和醇的名称来命名－－某酸某酯。 酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。 甲酸乙酯 HCOOCH2CH3 CH3OOCCH3 乙酸甲酯 2、酯的物理性质： (1)无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体; (2)密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。也可做溶剂。 1-4.酯的化学性质 R1—C—O—R2 O || ＋ H—OH R1—C O || —OH ＋ H—O—R2 无机酸 或碱 酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条 件下可与H2O发生水解反应。 (1)水解反应 碱的存在使水解趋于完全 注意： 1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2、酯的水解和酯化反应是可逆的。 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH △ 酯水解的反应方程式 CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH 无机酸 △ 自然界中的有机酯 含有：丁酸乙酯 含有：戊酸戊酯 含有：乙酸异戊酯 （二）油脂 1、分子结构 油： 脂肪： 植物油脂通常呈液态称为油，如：菜籽油、花生油、豆油等 动物油脂通常呈固态称脂肪，如：猪油、牛油等 油脂 定义： 分类： （二）油脂 油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如： 硬脂酸(C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH) CH—OH ︱ ︱ CH2—OH CH2—OH 【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。 油 ——主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯 (常温下呈液态，如植物油脂) 脂肪——主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯 (常温下呈固态，如动物油脂) 一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。 3、油脂的化学性质 （1）油脂在酸性条件下的水解 ①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； ②油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。 （2）油脂在碱性条件下的水解—皂化反应 3:28 肥皂的主要成分 皂化反应 ：油脂在碱性条件下的水解反应。 (1)酸性条件下 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油 (2)碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠 硬脂酸钠+甘油 肥皂 小结：油脂的水解 4、肥皂： （1）肥皂制造的流程： 油脂与NaOH溶液 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等混合液 加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层 盐析 上层：肥皂液 下层：甘油等 取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥 成品肥皂 皂化 成型 CH3 (CH2)16 COO- 憎水基 亲水基 在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的。