臭豆腐菌种分离方案设计.docVIP

湖南生物机电职业技术学院 毕业设计 题目： 臭豆腐菌种分离方案设计 专 业 食品加工技术 班 级 食品12315班 姓 名 李 含 笑 指导教师 林 继 元 2015年 6 月 2 日  目 录 一.《毕业设计审阅意见表》………………………………………………………3 二.《毕业设计答辩意见表》………………………………………………………4 三．毕业设计任务书致谢语 题 目 臭豆腐菌种分离方案设计 学生姓名 李含笑 专业班级 食品12315 指导教师 林继元老师 题目类型 方案设计 题目来源 校选题 课题目标+臭豆腐是湖南人民所喜爱的一种休闲食品，它是利用臭卤中的细菌对豆腐进行发酵，形成特殊风味及营养成分。经过臭卤浸泡之后,臭豆腐的水分含量有所增加,蛋白质、脂肪则部分水解,总酸以及游离氨基酸态氮的含量增长较快,而游离脂肪酸则呈缓慢增长的趋势。筛选出对臭豆腐产氨基酸态氮有主要贡献作用的菌种,从微生物角度对其产氨基酸态氮性能做初步探究，为工业化生产臭豆腐做出探索，为臭豆腐安全性研究提供理论依据。 课题任务：1、从臭豆腐中分离产氨基酸态氮能力最强的菌株； 2、进行小样试验； 实施步骤和方法：从臭豆腐中分离菌种，对菌种类别进行简单鉴别，再通过菌种纯化实验，得到纯株菌种后，用其对豆腐进行纯种发酵，再通过检测氨基酸态度的产量鉴别菌种的优劣。 时间安排： 1、2014年11月20日：选题 2、2014年11月20 -26日：课题调研 3、2014年11月30日：开题 4、2014年12月至2015年5月：方案设计 5、2015年6月7日：返校进行毕业设计答辩 成果表现形式： 设计方案 备注： 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计方案 题 目 臭豆腐菌种分离方案设计 学生姓名 李含笑 专业班级 食品12315 指导教师 林继元 设计思路： 臭豆腐是利用臭卤中的细菌对豆腐进行发酵，形成特殊风味及营养成分。经过臭卤浸泡之后,臭豆腐的水分含量有所增加,蛋白质、脂肪则部分水解,总酸以及游离氨基酸态氮的含量增长较快,而游离脂肪酸则呈缓慢增长的趋势。筛选出对臭豆腐具产氨基酸态氮有主要贡献作用的菌种,从微生物角度对其产氨基酸态氮性能做初步研究，为臭豆腐的工业化生产做初步探索，为臭豆腐的安全性研究提供理论依据。 技术线路： 1、用浇注法分离臭豆腐中产产氨基酸态氮的微生物； 2、 用革兰氏染色方法鉴别菌种； 3、 依据酱油卫生标准GB 2717-2003中甲醛滴定法测定氨基酸态氮。 工具设备要求：高压灭菌锅、无菌操作台、恒温培养箱、恒温干燥箱 技术规范： 1、 臭豆腐生产卫生标准 2、食品安全法等法律法规 3、 食品安全卫生标准 备注： 臭豆腐菌种分离及鉴定的设计作品 前言 臭豆腐是利用臭卤中的微生物发酵，产生独特的风味物质及营养物质，臭卤中微生物繁多，《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》通过对臭豆腐发酵卤水中细菌多样性分析，分离纯化其中的各种菌株并对其观察，对这些分离出的菌种进行生化鉴定和食用安全性验证试验，对其可能对人体产生危害的菌株进行了鉴定，并从中筛选出适合臭豆腐发酵的菌株，它们是乳酸菌，其中有短乳酸杆菌、棒状乳酸杆菌扭曲亚种和植物乳酸杆菌，芽孢杆菌，其中有巨大芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、假担胞杆菌，弧菌等。《臭豆腐菌种分离鉴定与酿制工艺研究》中报道了从臭豆腐发酵液中分离菌种的方法，本设计参照以上文献，通过从臭豆腐中分离产氨基酸态氮能力强的菌种，纯化后用以纯种发酵豆腐。 一、实验所需所有材料与设备 平板计数琼脂培养基、氯化钠、试管、平皿、量筒、移液管（1mL）、三角瓶、酒精灯、洗耳球、报纸、高压灭菌锅、电子称、样品：生物机电学校附近小店未油炸的臭豆腐、染色液和试剂（草酸铵结晶紫染色液、路哥氏碘液、0.5％番红染色液、95％乙醇）、仪器和用具（显微镜、接种环、酒精灯、打火机、载玻片氢氧化钠甲醛氢氧化钠 二、菌种分离 1、操作步骤 1.1、样品稀释：以无菌吸管吸取25mL样品置于盛有225mL生理盐水的无菌三角瓶里，充分混匀，制成1:100的样品匀液。 1.2、用1mL无菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，延管壁缓缓注入盛有9mL生理盐水的无菌试管中，试管在左手拍打，振摇均匀，制成1:100的样品匀液。 1.3、按2.2程序操作，制备10倍系列稀释样品匀液。没递增稀释一次，换用一次1mL无菌吸管。 1.4、选择10-4、10-5、10-6、10-7倍