老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究-现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究 1 1 1 1,2,3 李林 ，王亚娜 ，王晓君 ，尚永彪 （1.西南大学食品科学学院，重庆 400716）（2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆 400716） （3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716） 摘要：以重庆城口改进型老腊肉为研究对象，分别提取腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5 d、10 d、15 d 共 6 个阶段的试样， 通过测定酸价、过氧化值、TBA、脂肪酶活力及脂肪酸组成等指标，分析其在加工过程中脂质水解及氧化的变化。结果表明：酸价在 腌制后显著上升，在其他工艺阶段变化缓慢，TBA 和过氧化值均在电热烘烤后显著上升，但过氧化值在烟熏阶段呈下降趋势而 TBA 变化不显著；脂肪水解酶的活力在腌制后显著上升，经电热烘烤阶段后不断下降；受脂肪酶水解酶活性的影响，磷脂和游离脂肪酸的 组成成分在烟熏前期变化显著，其中磷脂和游离脂肪酸的含量及两者脂肪酸组成的变化尤其是多不饱和脂肪酸的变化趋势相反，而甘 油酯的含量及其脂肪酸组成的相对含量保持稳定，说明磷脂在腊肉加工过程中水解作用显著，游离脂肪酸主要来源于磷脂的水解。 关键词：腊肉；低温烟熏；脂质水解；脂质氧化 文章篇号：1673-9078(2016)8-252-258 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.038 Lipolysis and Lipid Oxidation During the Process of Chinese Traditional Bacon Development 1 1 1 1,2,3 LI Lin , WANG Ya-na , WANG Xiao-jun , SHANG Yong-biao (1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) (2.Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China) (3.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China) Abstract: Here, modified Chongqing Chengkou bacon was studied using samples collected before and after salting, roasting via electric heat, and smoking for 5, 10, and 15 h to assess changes in lipolysis and lipid oxidation during the processing by measuring acid value (AV), peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA