糖化新技术的使用.docVIP

中国啤酒企业工艺的演化 ——糖化新技术的使用 指导教师： 摘要：由于啤酒近来市场需求的不断扩大，消费者对于产品质量要求的不断提高，因此企业不断进行创新技术的研究，更新设备，以提高产品质量，改善产品口味。本文主要阐述了市场需求促进中国啤酒企业糖化新技术的工艺改进,以及工作人员在该工艺上的创新及应用。 关键词：糖化新技术 工艺改进 糖化法糖化是利用麦芽自身的酶（或外加酶制成剂代替部分麦芽）将麦芽和辅料中 不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质等的麦汁制备过程。随着生物科技的进步及其向工业领域的快速渗透，现代生物制造正在引发一场新的工业革命。世界各主要经济强国都把生物制造作为保障能源安全、环境质量和经济发展的国家战略，促进形成与环境协调的战略产业体系，抢占未来生物产业的竞争制高点。认真学习世界啤酒生产工艺，建立了一流的研发机构，勇于吸纳诸多优秀的生产工艺并加以改进提升，打造适合各地不同消费群需求的高品质啤酒。随着人们收入水平、生活水平及社会文明程度的不断提高，消费习惯、消费行为亦将随之改变，对啤酒的需求越来越大。消费者越来越关心自己的身体健康，饮酒从元节制趋向节制，从高度酒趋向低度酒，从烈性酒趋向营养酒。啤酒以其不伤身体、营养丰富的特点将日益受到中国消费者的钟爱。这意味着我国啤酒市场前景广阔，有巨大的增长潜力。我国啤酒行业集中度低，没有形成规模经济。由于啤酒行业进入壁垒低，且利润较高，导致各地纷纷投资建厂。再加上啤酒具有特殊性，运输困难，而消费者对啤酒的新鲜度要求特别高。以致于形成区域性品牌占领当地市场的市场割据状态，啤酒单厂产量低，即使规模最大的生产企业占全国总产量的比重仅为百分之几。而在澳大利亚。日本、美国，两三家大型啤酒厂的产量可以占有叨％的国内市场。可见，我国啤酒企业扩大规模的空间很大。从长远看，只有扩大生产规模，形成规模效益，才能提高企业抗风险能力，在市场竞争中占据有利位置。糖化是利用麦芽自身的酶（或外加酶制成剂代替部分麦芽）将麦芽和辅料中 不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质等的麦汁制备过程。 整个过程主 要包括： 淀粉分解， 蛋白质分解， β－葡聚糖分解， 酸的形成和多酚物质的变化。 麦芽自身的酶含量丰富足以用于糖化。在我们的设计中糖化是利用麦芽自身的 酶。 糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法三种方法。 煮出糖化法：糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次数，分 为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的 醪液混合， 使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度， 以达到糖化完全的目的。 对酶活性低和溶解不良的麦芽来说，采用三次煮出糖化法。因有部分醪液三 次煮沸，有利于淀粉和其它物质溶解。此方法的浸出物得率比较高麦汁色度相对 较深，适宜于制造浓色啤酒。二次煮出糖化法的灵活性比较好，比较适用于处理 各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。 用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒 是比较普遍的。浸出糖化法：这是仅仅依靠酶的作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪逐 渐升温至酶活力的最适温度， 而不进行醪液煮沸。 此法要求麦芽有良好的溶解性。 双醪煮出糖化法：辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内 糊化， 煮沸后兑入糖化锅， 逐次达到所需要的糖化温度， 根据糖化锅兑醪的次数， 分为一次、二次和三次糖化法。 生产淡色啤酒，一般采用二次煮出糖化法。这 方法的特点是在糊化锅中前 后进行过 2 次煮沸操作，第 1 次是将辅助原料在糊化锅中煮沸糊化，然后再进入 糖化锅糖化。煮沸糊化的目的是使糖化时糖化酶充分发挥作用。第 2 次煮沸的对 象是部分糖化醪液，煮沸的目的是为了除酶，避免其对啤酒泡沫和口味醇厚性有 益的物质的过度分解，而影响啤酒的质量水准。　　在改进啤酒酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中，原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。在制麦工艺上，浸麦度（麦粒含水率）是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内最流行的浸麦度是45%—46%（生产淡色麦芽），而对小麦或小黑麦而言，可采用相对于大麦稍低的浸麦度为42%，以适当延长发芽时间，促进麦芽良好溶解。在焙燥设备上，国内啤酒厂多数仍采用单层高效干燥炉生产浅色大麦芽。在糖化工艺上，对糖化方法的选择历来受到酿酒师的重视。近年来，为了改善啤酒特性，充分利用辅料（非发芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率与节约能源，已由前两种糖化法改进为