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※生物工程 食品科学 2013,V01．34,No．19
甘肃藏区自然发酵牦牛乳中优良
乳酸菌的筛选及鉴定
秦虹，梁琪木，张卫兵，张炎，米兰
(tt肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州730070
摘要：从甘肃藏区采集的23份自然发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌，经遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸
度、保水率及感官评价初筛得到12株发酵性能较好的菌株。再通过酸化能力、后酸化能力、冷藏期间活菌数和黏
度的变化及产香能力的测定，最终筛选出5株性能优良的乳酸菌。这5株菌凝乳时间在4～6h之间，凝乳时的滴定
酸度在75．90～83．87。T之间；冷藏期间滴定酸度增加了13．72～21．160T、活菌数含量为107～10“CFU／mL、黏度为
rDNA分子鉴定，
3．01～8．21Pa·s：产生的乙醛和双乙酰含量分别为11．00～42．68pg／mL和2．9l～13．18pg／mL。通过16S
lactis
菌株Q3为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus
subsp．1actis)，Q4为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，G3、
delbrueckii
G4、G5为德氏乳杆菌保加利亚亚种(LactobaciUussubsp．bulgaricus)。这5株乳酸菌可以应用到发酵乳制品的
工业化生产中。
关键词：甘肃藏区；自然发酵牦牛乳：乳酸菌；鉴定
IsolationandIdentificationofLacticAcidBacteriawith FermentationPerformancefrom Fermented
High Naturally
Yak inTibetanPastoralAreasofGansu
Yogurt
Yah，MILan
QINHong，LIANGQi+，ZHANGWei-bing，ZHANG
inGansu ofFoodScienceand
(FunctionalDairyEngineeringLaboratoryProvince，College Engineering，
Gansu
AgriculturalUniversity,Lanzhou730070，China)
Abstract：Atotalof195strainsoflacticacid isolatedfrom23 fermented
bacteria(LAB)werenaturally yakyogurtsamples
collectedfromdifferentTibetan areasofGansu 12LABstrains better
pastoral province．Totally showingfermentation
wereobtained selectionbasedon time，titratable
performance throughprelimi
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