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高蛋白质消化率高粱对制芽和糖化过程中游离氨基氮(FAN)产生量的影响Luke Mugode1,2, Ostilio R. Portillo3, Dirk B. Hays3, Lloyd W. Rooney4,5 and John R. N. Taylor1,*摘要J. Inst. Brew. 117(3), 422–426, 2011在高粱酿造过程中，由于使用的未制芽高粱所占比例较高和湿热处理高粱蛋白质的消化率低，导致在快速、完全的发酵作用中获取足够的游离氨基氮(FAN)仍是一个问题。高粱高蛋白质消化率的突变品系已通过育种得到了开发。这些高蛋白质消化率高粱的蛋白质分子具有可明显促进蛋白酶进入的绒毛状边界。这项工作研究了高蛋白质消化率高粱(HPDS)的制芽和糖化操作中游离氨基氮(FAN)的产生量，以评估其在高粱酿造中的应用潜力，从而提高高粱芽汁中的FAN水平。发芽时，HPDS中所含FAN的水平大大高于普通蛋白质消化率高粱(NPDS)，每100克高粱芽中高出32mg。然而，进行HPDS的糖化处理时，无论处理的是高粱芽还是高粱谷粒或高粱芽加外源性蛋白酶，其糖化过程中FAN的产生量均未大幅度高于相同处理条件下的NPDS的产生量，每100g高粱谷粒或高粱芽中FAN的产生量分别比NPDS高出6.6-18mg或9-13mg。这大概是由于湿热处理引起的高粱醇溶蛋白分子交联降低了其蛋白质水解反应的易感性。尽管如此，经制芽处理的HPDS对于提高高粱酿造过程中的FAN水平是十分有效的。关键词：外源蛋白酶；游离氨基氮(FAN)；高蛋白质消化率高粱(HPDS)；麦芽制作；糖化；普通蛋白质消化率高粱(NPDS)；高粱。1比勒陀利亚大学食品科学系，私人袋X20，哈特菲尔德0028，南非。2国家科学和工业研究所， P.O. BOX 3101058，卢萨卡15302，赞比亚。3得克萨斯A＆M大学，谷物遗传学实验室，土壤＆作物科学系，大学城，TX 77843-2474，美国。4得克萨斯A＆M大学，谷物品质实验室，土壤＆作物科学系，大学城，TX77843-2474，美国。5特约教授，比勒陀利亚大学。*通讯作者。电子邮箱：John.taylor@ up.ac.za简介在酿造过程中，游离氨基酸和短肽的充足水平总体上是指如同游离氨基氮(FAN)一样可作为快速、完全发酵过程中所需的酵母氮源。13,17当用高粱进行酿造时，有一个值得关注的问题，即高粱糁与掺有未发芽高粱的高粱芽或者100%未发芽高粱相比，往往占有较低的比例。最近所做的关于提高高粱酿造过程中FAN产生量的研究集中在外源性蛋白酶的应用上。7,10,12看来，要实现高粱蛋白质的充分水解，需要添加相当高浓度的外源性蛋白酶。这可归因于当受到类似酿造过程中所发生的湿热处理时，高粱醇溶性贮存蛋白的消化率较低3。美国普渡大学的Weaver及其同事发现了具有较高蛋白质消化率的突变高粱品种。23这些高蛋白质消化率高粱(HPDS)是由普通高粱品种和具有高赖氨酸突变高粱品种杂交培育所得的。德克萨斯AM大学致力于通过育种改善HPDS的农艺性状和应用品质，以及高蛋白质消化率(HPD)性状数量性状位点(QTLS)的测定。因此，这项工作研究了高蛋白质消化率高粱(HPDS)的制芽和糖化操作中游离氨基氮(FAN)的产生量，以评估其在高粱酿造中的应用潜力，从而提高高粱芽汁中的FAN水平。材料与方法材料高粱品种。普通蛋白质消化率高粱(NPDS)亲本(96GCPOB124)（72小时内发芽势(GE)为75%）(ICC)，HPDS亲本(GE为92%)(P851171)以及HPDS子代(04CS11278X 851171/96 GCP0124) (GE 为90%)是在美国德克萨斯州大学城德克萨斯A＆M大学的实验农场培育的。以来自南非波切夫斯特鲁姆农业研究理事会的一个不相关的NPDS栽培品种(NK8828) (GE 为89%)作为对照。所有高粱品种均为白色、棕褐色植株类型。蛋白酶。商业蛋白水解酶Flavourzyme500MG（每克有500氨基肽酶单元的氨基蛋白酶）和Bioprotease P Conc.（每克含400,000血红蛋白单元的酸性蛋白酶）分别是由Novozymes SA（万宝路，南非）和Kerry Biosciences（约翰内斯堡，南非）好心捐赠的。制芽高粱谷粒依照议定的标准实验室方法进行发芽处理。20将发芽的高粱谷粒置于粗网眼袋中互相摩擦，使长出的根和芽脱落并从网格中掉出以去除，之后将高粱芽置于50℃下干燥。用于研磨高粱谷粒和芽的是实验室规模的配备有1.6毫米隔板的锤式粉碎机（分类编号AB，呼丁格，瑞典）。粉状物储存在自封袋型聚乙烯袋中，置于6℃下备用。糖化用250mL预先称重的三角瓶称取10g研磨后的高粱谷粒或芽。向瓶中加入20mL预热