发酵型枸杞酒澄清技术研究.PDFVIP

维普资讯 第30卷 第5期 酿 酒 Vo1．30．No．5 2003年 9月 LIQUORMAKING sop．， 20O3 文章编号 ：1002—8H0(：~03)OS一0O79—03 发酵型枸杞酒澄清技术研究 陆晓滨，赵祥忠，刘庆军 (山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250100) 摘 要：针对枸杞酒本身的特有成分，研究了果胶酶酶解、果胶酶与明胶复合处理、壳聚糖澄清三种方法对发 酵型枸杞红酒的澄清效果。试验结果表明，采用壳聚耱的澄清效果最为理想，其澄清速度快，用量少，生产成 本低。产品在贮藏期间稳定，风味好。 关键词 ：gJ杞酒；稳定性 ；澄清 中图分类号：IS262．91 文献标识码：A 发酵型枸杞红酒是根据枸杞的药用价值 ，把枸杞和大枣 1．2．2 测定方法 清洗 、打浆 、灭菌，添加法国葡萄酒干酵母发酵，制得的具有 可溶性固形物：用手持折光仪测定 美容养颜、补肾明目、舒筋活血、强身健体的滋补果酒L1I2I3】。 可溶性蛋白质：用考马斯亮兰G一250法测定 该酒营养丰富，保持了枸杞本身固有的颜色，不调入酒精 ，不 果胶：用咔唑比色法测定 调外来香及人工色素，生物活性成分保存率高，其氨基酸总 总酚：用福林丹试剂法测定(以没食子酸计) 量是枸杞配制酒的 lO倍 ，其它营养成分均优于配制型枸杞 酸度：用 pI-13—2C型精密酸度计测定 酒 4【】。在原料的打浆处理过程中，枸杞 的皮组织一起进入浆 透光率：用724一微机型分光光度计测定 液中，这对成品酒的颜色形成极为有利 ，但是易造成酒质不 枸杞多糖 ：用硫酸 一苯酚显示法测定 稳定，另外 ，原料中的蛋 白质 、果胶及大分子物质在货架期易 1．2．3 果胶酶水解终点的确定 55【J 发生凝聚反应 ，造成酒质返浑、出现絮状沉淀等问题，严重影 在试管中，取 lmL已酶解 的枸杞浆，加入 95％的酒精 响了产品的感官品质。本研究从枸杞酒本身和特点出发，研 2mL(含 l％的浓盐酸)摇匀，静置3—5min，观察浆液情况 ，若 究了不同澄清剂的澄清效果及对枸杞酒品质的影响，提高了 有絮状物生成，则枸杞浆中仍含有果胶 ，若无沉淀生成 ，则果 发酵型枸杞红酒的澄清度和稳定性。 胶物质已分解完全，此时即为水解终点。 l 材料与方法 2 结果与讨论 1．1 材料 2．1 枸杞红酒的稳定性 枸杞子：宁夏枸杞的成熟干燥果实 枸杞中含有较多的单宁和果胶，这些成分的存在会使枸 壳聚糖：济南海得贝公司生产 杞酒在储存和销售过程中出现絮状沉淀，严重影响枸杞红酒 果胶酶：无锡酶制剂厂生产食品工业用果胶酶 的感官品质；枸杞打浆时带入其中的皮渣、蛋 白质、色素、酵 硅藻土：济南啤酒厂提供 母菌体等也会产生沉淀，所有这些成分都是造成枸杞红酒不 明胶：济南骨胶厂提供 稳定和沉淀的原因。取酒体底部的沉淀物化验分析，发现此 1．2 方法 沉淀物含有 3l％的蛋白质和 26％的果胶 ，因此可以断定 ，发 1．2．1 发酵型枸杞酒的制备 酵型枸杞红酒的沉淀主要是由蛋白质和果胶等大分子物质 活化一法国葡萄洒干酵母