板栗淀粉糊特性的研究.PDFVIP

生产与科 研经验 食品与发酵工业 　　Food and Fermentation Industries 　　Vol 28 　No 6 板栗淀粉糊特性的研究 吴雪辉 　张加明 (华南农业大学食品学院 ,广州 ,510642) 摘 　要 　探讨了板栗淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性、流变性、抗剪切稳定性、触变性等 性质 , 以期为板栗的深加工提供理论依据,促进板栗的发展。 关键词 　板栗 ,淀粉 ,糊性质 　　板栗在我国种植已有 3 000 多年的历 中加热20 min ,使之糊化 ,并不时加入沸腾的 史 ,种植面积约 123 万 hm2 ,年产量 50 多万 蒸馏水保持原有体积。然后冷却到室温 ,用 t , 占世界板栗总产量的一半以上,居世界首 721 型分光光度计 ,在 620 nm 波长下 , 以蒸 位 ,近年来我国板栗发展更为迅速 ,年产量增 馏水为空白 ,测淀粉糊的透光率。 长速度达 16. 5 % ,成为继苹果之后我国发展 1. 2. 2 　糊的凝沉性质 最为快速的果品之一[1 ] 。但由于板栗含水 将 100 mL 按 1. 2. 1 方法制备的质量分 量高 ,不耐贮藏 ,每年腐烂变质达 30 % 以上, 数为 1 %的淀粉糊放入带塞的量筒 ,在 25 ～ 损失严重 ,使板栗存在“丰产不丰收”和“卖栗 30 ℃下静置 ,每隔一段时间记录上层清液或 难”现象[2 ] 。要解决这种现象 , 除加强对板 下方沉淀物的体积。用清液体积占糊总体积 栗科学贮藏外 ,根本出路还在于对板栗进行 的百分比随时间的变化情况来表示糊的凝沉 有规模的深加工 ,开发多种适销对路的产品。 性质。 淀粉是板栗的主要成分 ,其性质对板栗 1. 2. 3 　糊的冻融稳定性 的加工和板栗制品的品质有很大影响 ,在板 制备质量分数为 6 % 的淀粉糊 , 冷却到 栗加工过程中 ,淀粉大多是以糊化状态存在 室温 ,放入 - 15 ℃的冰箱中 ,冷冻 24 h ,取出 的 ,因此 ,板栗淀粉糊的性质对板栗食品的加 在室温下解冻 ,观察糊的稳定状况 ,然后再放 工与板栗淀粉的应用非常重要。为此 ,本文 入冰箱 ,反复冷冻、解冻 ,直至有水析出或分 对板栗淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性 层 ,记录冻融次数。 等性质进行探讨 , 旨在为开发新的板栗产品 1. 2. 4 　糊的流变性 提供理论依据。 将质量分数为 5 % 的淀粉糊 ,在不同温 度下 ,用 DNJ1 型转子粘度计 ,测定不同转 1 　材料与方法 速下淀粉糊的粘度 ,确定温度对淀粉糊流变 1 . 1 　试验材料 性的影响。 板栗 :市售。 1. 2.