茶叶生物化学复习.docVIP

《填空》 类胡萝卜素属于？ 基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。 《茶叶生物化学》研究的核心问题？ 茶树次级代谢产物及其产物。 茶树成分以代谢来分？ 初级代谢产物﹑次级代谢产物。 活性物质？ 活性物质的含量？ 活性物质的作用？ 含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素） 干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25% 多酚类有那4大类？ 儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。 儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？ 表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。 表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。 茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？ 酰胺类化合物。 生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是? 咖啡碱、茶叶碱、可可碱。含量最多是咖啡碱。 芳香物质有几大类？特点？ 醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、 内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。 醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。 以青叶醇为主体。 醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。 这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。 脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。 酮类：重要的是具有环状结构的酮类。 紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。 羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%， 而绿茶仅有2%-3%。 冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？ 咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 oC））”的主要物质。 茶红素：是红茶汤色“红”的主要成分，汤味浓度的重要物质，并且与茶汤的强度也有关。 茶褐素：是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤暗味淡。 《论述题》 环境与茶树物质代谢的关系？ *光对茶树C代谢的作用： 光合作用→糖（最初产物，30%以上作为贮藏物质和结构物质） ↓ 二次代谢 多粉类等二级代谢产物 *光对茶树N代谢的作用： 光强度和日照最大，有利于碳素代谢，不同程度也抑制含氮化合物的代谢 *物候气温对碳的影响： 温度影响糖代谢是由于温度对形成，酶活性和物质运输都产生重要作用。 *温度对含N物质代谢的影响：高温加速氨基酸的分解，使得积累减少。 缺水，整个代谢失调，正常的生理，生化过程紊乱，影响矿物质的吸收，酶的活性，同化降低代谢减弱，产物减少，C，N同化产物减少，生命代谢减弱。 *氮，磷，钾肥及矿质元素对茶树物质代谢的影响： 1，维持茶树正常生长所必需的 2，施肥方式，肥料种类及肥料形态的差异都不同程度的影响茶树的代谢 3，有些矿质元素直接参与物质组成（色素），有些作为调节代谢活动的必需元素（酶类） *土壤条件与茶树物质代谢： 砂粒（2-0.05mm）与茶叶氨基酸含量呈极显著正相关 黏粒（ 0.002 mm）与茶叶氨基酸含量呈极显著负相关 *纬度与茶树物质代谢： 由于纬度高低的不同所带来的外界环境条件（日照时数，强度，气温，降雨量等）不同而引起的。 纬度偏低的南方茶区：往往有利于碳素代谢，多酚类形成积累多，而含氮化合物相对较低 纬度偏高的北方茶区：年平均气温较低，多酚类合成积累少，有利于含氮化合物的形成与积累 红茶，绿茶加工过程中物质转化与品质形成的关系？ 《绿茶》 摊青：鲜叶由于失水，水解酶活性增强，大分子物质水解成可溶性的小分子物质，为绿茶制造中提供了化学变化的基础物质，利用高温杀青迅速破坏酶活性，把这些物质固定在杀青叶中，以利制茶品质提高。 杀青： 变化1 ：叶质变化；叶质柔软，利于成形 变化2 : 叶色变化;有青绿色变成了深绿色或黄绿色（叶绿素的破坏导致叶色的改变） 变化3 ：芳香物的变化；较高沸点的芳香物质与未破被水蒸气带走的残留的低沸点芳香物质共同组成了杀青叶的良好香气（导构化作用：芳香物质的特点） 变化4 ：滋味的变化； 多酚类物质的变化：多酚类物质进行水解，导构，裂解，氧化等化学变化，含量减少。苦涩味减弱，醇和味加强。 氨基酸的变化：产生水解，缩合，氧化脱氨，脱羧等反应。 糖类物质的变化：使甜味增强。 揉捻：破坏杀青叶细胞组织，使细胞液外溢，增加茶汤浓度，同时揉捻成型。 干燥：非酶促作用，所生成的物质最终组成了绿茶的色，香，味。 糖类物质的变化：糖+氨基酸/蛋白质（-NH