加工型辣椒果实品质研究概述.pdfVIP

辣椒杂志(季刊) 2014年第3期 ◆专题综述◆ 加工型辣椒果实品质研究概述 李怡斐 黄启中 张世才 吕中华 黄任中+ (重庆市农业科学院蔬菜花卉研究所， 重庆400055) 摘 要 对加工型辣椒果实的营养品质、风味品质和商品品质3个方面进行了概述，在参考大量新优品种 的基础上初步提出加工型辣椒品质评价标准，以期为加工型辣椒品种的选择和品质评价体系的建立提供参 考。此外，还分析了加工型辣椒品质的影响因素，提出今后加工型辣椒果实品质研究的发展方向。 关键词 加工型辣椒；营养品质；风味品质；商品品质 Re订ewofFrllit in Hot QualityProcessing—PurposePepper LV LiYifei shiCai HuangRenZhong HuangQizhongzhang zhonghua andF|oWer of 0vegetable Reseafch|nstitute．ChongqingAcademy 400855．china、 AbstractNutrition navor and of hot are quality， qualitycommodityqualityprocessing—purposepepper intI．oducedinthe evaluationstandardandmeasuresfbrthis ofhot are out paper．Thequality type pepperpointed inthe selectionand evaluation Andtherelated fbrrefbrencehot systembuilding—up． peppervariety quality inthefieldisalsodiscussedbasedon ofrelatedVarietiesand factors。 prospect analysis quality—afkcting words hot I(ey processing—purposepepper；nutritionquality；navorquality；commodityquality 加工型辣椒，是指采收老熟红椒、酱红椒，口感 加工型辣椒品质包括果实的营养品质、风味品 辛辣或半辛辣的辣椒品种类型【1]。加工型辣椒既可 质和商品品质。其中，营养品质由维生素(Vc)、可溶 直接作为鲜食，还能经加工干制、酱制、泡制等做成 性糖、干物质含量和脂肪决定；风味品质主要是指 各种辣椒制品及许多农产品的调配料，也可进行辣 口感和辣味；商品品质由单果质量、果色、果形、果 椒素、辣椒红素的提取等深加工，是一种药食同源 肉厚及可食率等构成。为全面、科学了解加工型辣 的蔬菜，深受食辣人群欢迎。目前，随着经济社会的 椒的食用价值和品质优劣，亟需建立一套科学的方 和谐发展，人们对环境保护的意识和自我保健的意 法对其品质做出准确的评价。结合目前生产上加工 识不断提高，加工型辣椒育种工作者和生产者开始 型辣椒品质研究现状，对加工型辣椒果实品质指标 把注意力从提高产量转移到改善品质上来。 进行阐述，以期为加工型辣椒品种的选择和品质