米粉条用稻谷（糙米、大米）编制说明721.docVIP

《》 编制说明 湖北省粮油食品质量监督检测中心 工作 项目背景和来源 水稻是我国的主要粮食作物稻米中的蛋白质不能像面粉中的可以形成面筋网络，米粉生产只能依靠大米淀粉糊化回生后所产生的抗拉强度。米粉的品质及性质主要来自大米淀粉的行为表现，目前已普遍认为直链淀粉含量较高的稻米品种——籼稻，适合于制作米粉。对于米粉用稻谷中，早籼米所占市场较大，早籼稻谷生长期较短、收获期较早，一般米粒腹白较大，角质部分较少。其食味品质不好早籼稻的特点使它成为加工米粉的优质原料，对其进行深加工提高稻米的附加值是一条出路多是利用当地资源就近选取米粉加工的稻谷原料。在加工过程中更多考虑的是原料的成本，当原料质量达不到米粉后期制作要求时，就存在为改进口感超范围和超量使用工业原料和食品添加剂的情况。制定《米粉用稻谷》标准，将有利于加工企业选取合适的加工原料，从而降低米粉食用安全的风险。推动米粉标准化可以制定《》标准有利于企业选取适宜的加工原料，稳定产品质量《》标准是湖北省粮油食品质量监督检测中心完成。在开展粮食公益性行业科研专项《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究稻谷》（课题编号：201313006-2）课题研究中，综合评分的敏感指标 主要工作过程根据粮食公益性行业科研专项《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究稻谷》（课题编号：201313006-2），开展了稻谷样品的采集、米粉样品的制备食味品质的评价等各项工作。通过对，形成了《》标准讨论稿。 资料收集 标准起草组于2013年开始启动研究和工作，较为系统的查询了涉及和评价相关研究资料。 方案制定 依据课题的研究计划，制定了标准编制方案（包括收集样品，等）。 样品采集 主要采集湖北地区、江西地区2014年、2015年产早籼稻谷样品。 主要研究米粉。 标准编制 编写标准讨论稿，提交技术委员会讨论；编写标准送审稿和编制说明，征求有关部门及专家意见。 标准编制原则和确定标准主要内容 标准编制原则 《》是一项建立在科学研究基础上，为稻米育种者、种植者、加工者及消费者等提供科学的评定的一项标准。标准制定过程中主要按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。 依据本标准规定了。 本标准适用。0个项目，包括出糙率、、、米粉感官综合评分 米粉条用糙米质量指标共设项目，包括粒、、米粉感官综合评分大米的质量指标共设项目，包括粒、以2014年湖北早籼稻谷及江西早籼稻谷为主，制作成鲜湿米粉条，、米汤固形物、直链淀粉、蛋白质、胶稠度、水溶性蛋白、脂肪酸值、RVA糊化特性、垩白粒率、垩白度以及长宽比进行了检测通过利用米粉条评分与米粉用稻谷的指标进行相关性分析得到米粉条评分的敏感指标。编号 米粉感官评分 编号 米粉感官评分 编号 米粉感官评分 编号 米粉感官评分 78.17 P28 81.03 P50 83.08 A11 80.00 P2 80.42 P29 79.17 P51 81.03 A12 85.00 P3 80.00 P30 81.18 P52 78.37 A13 82.00 P7 76.42 P31 80.68 P53 74.67 A15 70.00 P8 82.83 P32 61.83 P54 81.25 A16 59.00 P9 80.20 P33 68.30 P55 71.63 A17 83.00 P10 81.00 P34 63.67 P56 75.13 A18 82.33 P11 80.63 P35 83.37 P58 74.17 A19 82.83 P12 77.75 P36 82.03 P59 74.12 A20 75.33 P13 72.75 P37 74.97 P60 69.37 A21 63.50 P15 83.25 P38 82.03 P61 72.03 A22 67.67 P16 78.67 P39 80.23 P62 75.53 A23 73.17 P17 76.97 P40 83.07 P64 78.33 A24 56.83 P18 81.00 P41 66.83 P65 79.17 A26 64.17 P19 76.38 P42 71.08 A1 67.00 A27 76.67 P21 61.64 P43 77.00 A2 75.00 A28 60.17 P22 79.74 P44 73.50 A3 79.00 A29 83.50 P23 81.54 P45 69.5 A4 75.00 A30 79.33 P24 79.42 P46 72.00 A6 72.00 A31 62.83