中式面点中级理论知识试卷.docVIP

中式面点师中级理论知识试卷 58. 除选项(　　)外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染 59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时(　　)。 A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸 60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(　　)。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(　　)60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 62. 下列中属于完全性蛋白质的是(　　)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 63. 为促进毒物排出，(　　)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加(　　)。 A、少量开水 B、大量开水 C、少量冷水 D、大量冷水 65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(　　)多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用(　　)的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打 67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的(　　)。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七 68. 蛋白质不具备的生理功用是(　　)。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用(　　)。 A、擀面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根 70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉(　　)克。 A、50 B、150 C、250 D、300 71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(　　)，揉匀揉透，稍醒片刻。 A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉 72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中(　　)。 A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 73. 社会公德、(　　)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊(　　)，即成蛋泡面坯。 A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀 75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、(　　)。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合(　　)等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅(　　)，将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 78