固定波长UV-VIS光对大豆油品质的影响.pdfVIP

2013年8月 中国粮油学报 V01．28．No．8 0f 第28卷第8期 JoumaltheChineseCerealsandOilsAssociation Aug．2013 固定波长UV—VIS光对大豆油品质的影响 于殿宇 刘 鑫 王 碉 邹小雨 奚会松 江连洲 (东北农业大学食品学院，哈尔滨150030) 摘要通过设定不同温度、光强度、光波长、时间对大豆油进行脱色试验，对大豆油的过氧化值、酸价及 色泽进行了测定，研究分析了大豆油过氧化值、酸价及色泽随温度、光强度、光波长及照射时间变化的基本规 400 律。通过单因素及正交试验，VIs一450光照脱色的最优工艺条件：光通量2lm，温度35℃，时间3h，脱色 400 率为53．2％。UV一365光照脱色的最优工艺条件：光通量21m，温度35℃，时间2h，脱色率为42．4％。 较大。 大豆油 关键词 固定波长UV—VIS光 品质脱色率 中图分类号：rI’S224文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2013)08—0019—05 油脂及富含油脂的食品在人们的膳食中占较 卜素异构体p“J。 大比例，但是大豆油在存放过程中受空气、温度、光 许多相关出版物都有描述各种类胡萝卜素最大 照、金属离子和油脂本身脂肪酸组成等因素的影 吸收波长与吸光系数的综合实例。卜9|。本研究是采 响，会发生复杂的化学变化，导致其劣变…。 油脂的酸败是因油脂水解而产生游离脂肪酸， 波段的紫外及可见光，有效降低油品质劣变程度以 以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。 降低油脂的色泽，不但减少了活性白土对油脂的污 油脂氧化酸败，是使其中的中性脂肪分解为甘油和 染，而且节约资源与能源。 脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化 物。过氧化物是一种中间产物，它很不稳定，能继 1 材料与方法 续分解成醛、酮类及其他氧化物，致使油脂进一步 1．1材料和试剂 变质。因此酸价和过氧化值是国家成品油脂卫生 大豆油：九三牌三级大豆油；试剂均为分析纯。 检验的必检项目，是判断油脂酸败程度的主要指 1．2设备和仪器 标‘2|。 脱色是油脂精炼过程中的重要步骤之一，油脂 京中教金源科技有限公司；WSL一2罗维朋比色仪： 精炼的每一道工序，如脱胶、碱炼、脱色、脱臭等都影 上海物理光学仪器厂。 响油脂的色泽和品质。油脂工业中，大多用活性白 1．3试验方法 土作为脱色剂。 分别精确量取50 mL油样于18个100mL烧杯 油脂的色泽主要是由油中类胡萝卜素产生的， 中，其中每9杯为一组，第1组在不同温度、时间条件 类胡萝卜素受不同因素的影响，导致其出现不同的 下用UV一365进行避光照射。与此同时，第2组在 变化规律。许多学者对食品加工贮藏过程及采用模 不同温度、时间条件下用VIS一450进行避光照射， 拟系统研究表明，氧、光、热等因素对类胡萝卜素的 第3组试验，每隔2 稳定性均会产生破坏性影响，氧是类胡萝卜素降解 射的油脂进行氧化诱导期测定，分别采用国标GB 5530—1985GB／T5538—2005GB／T 的重要因索，光照也能导致类胡萝卜素