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复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用 邵颖，魏宗烽 (信阳农业高等专科学校食品科学系，信阳464000) 摘要：首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种 改良剂对面包防老化效果的不同，确定出试验用改良剂为黄原胶、a一淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品 质改良剂做单因素实验，实验结果表明：当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0．5％、l％、1．5％、2％的比 例添加到板栗面包中时，对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响，当添加量为1％时，不但板 栗匾『包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化；当q一淀粉酶按不同的比例添加时，在添加量为0．01％ 或0．005％时，板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好，但当添加量为0．03％、0．06％时，致使板 栗面包芯发粘，面包醒发性能受阻；在单甘酯的单因素实验中，不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有 延缓作用，但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验，实验结果表明： 在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用龋添加1．5％黄原胶、0％d一淀粉酶、0．3％单甘酯时，板栗 面包具有良好的焙烤品质，且在贮存7d后。面包芯硬度比对照组下降44％，延缓了面包老化，延长了其货 架期。 关键词：改良剂；板栗面包；焙烤品质；老化 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2011)0l一0167一05 Thechestnut bread compoundimprover SHAO Ying，WEIZong-feng Science (Food 464000) Department，XinyangAgricultureCollege，Xinyang first on broad and and isthe researchchestnut Abstract：’IIIis bakinga画rIg．xanthangum、a—amylasemonoglyceride test the ofchestnutbreadWas were showedthat 0．5％、l％、1．5％、 selected．Single—factor quality improvedby not 2％xanthan l％xanthan broad had also the gum．Whenadding gum，chestnutonly goodbakingquality，butdelay Wasaddedtochestnutbroadat0．01％or effectand aging；Whend—amylase 0．005％。anti—agingbakingquality werebetterthanthecontrol whenitWasat broad become group，but 0．03％，0．06％，chestnutbakingquality poor． Wasableto