大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响.pdfVIP

2014年11月 中国粮油学报 V01．29，No．11 第29卷第11期 oftheChineseCerealsand NOV．2014 Journal OilsAssociation 大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响 段小明 张 蓓 冯叙桥 李萌萌 蔡茜彤 范林林 (渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室，锦州 121013) 摘要研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1：2在40℃ 水中浸泡40rain后，15℃下对其分别施加200、400、600MPa的压力处理10min并制成热风干燥方便米饭，随 后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明，2种大米超高压处理后， MPa处理后方便米饭的 制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低；复水率下降，200 复水率最低；复水时间略有缩短，600 MPa处理的五 MPa处理后方便米饭的复水时间最短；碘蓝值升高，600 常大米和400MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高；透光率降低，200MPa处理后方便米饭的 透光率最低；400、600MPa处理的五常大米和600MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(形)略有 升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示，超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理 方式。 关键词超高压 大米方便米饭品质 中图分类号：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)11—0001—07 种，现有的热风干燥方便米饭还存在复水时间长，回 超高压(Ultra—highpressureprocessing，UHP)是 一种新型的食品加工技术，当超高压作用于食品原 生现象严重、香气损失大、感官品质欠佳等问题¨J， 料时，可在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋 如何有效利用食品加工技术或食品添加剂在一定程 白质和淀粉等生物大分子的性质发生改变，达到改 度上解决上述问题、改善方便米饭的食用品质一直 性和改变物料某些理化反应速度的效果。1≈J。随着 是人们研究的热点，目前关于超高压加工对方便米 超高压技术的不断发展，其对大米的加工效果也日 饭品质影响方面的研究相对较少。本试验对大米进 益受到人们的关注。刘莉等旧1在大米浸泡时进行超 行不同超高压处理后制得热风干燥方便米饭，对方 高压处理，以促进浸泡液中溶质B一环糊精渗入米 便米饭的复水性和色泽，复水后方便米饭的质构和 粒内部，更有效地抑制米饭老化。朱转等H1研究表 理化指标(碘蓝值、透光率)进行了测定，以考察超高 明，大米浸泡和超高压预处理能够提高米饭淀粉中 压处理对热风干燥方便米饭品质的影响，探讨超高 快速消化淀粉(RDS)和慢速消化淀粉(SDS)的含压处理是否适合作为热风干燥方便米饭原料米的预 量，降低抗性淀粉(Rs)的含量，从而提高了米饭的处理方式，为超高压技术应用于谷物加工提供一定 消化特性。高嘉琦’5o研究了超高压处理对大米感 的理论指导。 官品质的影响，认为大米超高压处理后制得米饭的 色泽均匀，有光泽，无裂缝，口感良好，有嚼劲和弹 1 材料与方法 性，感官品质明显优于对照样品。上述研究说明超 1．1材料与设备 高压或超高压辅助处理可在一定程度上改变米饭 盘锦、五常大米：市售。 的品质特性。 方便米饭是一种较为新兴的方便食品，其种类 繁多，目前市场上主要有d一化米饭、软罐头米饭、速 Micro 冻米饭等。6J，热风干燥方便米饭是a一化米饭的一 天津市华泰森淼超高压设备有限公司；722N可见分 基金项目：渤海大学