大豆11S球蛋白对小麦粉流变学特性及面包品质的影响.pdfVIP

7 131 ※基础研究 食品科学 2013,V01．34,No．J 大豆llS球蛋白对小麦粉流变学特性及 面包品质的影响 杨春华，石彦国书 (哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076) 摘要：以低温脱脂大豆粕为原料，利用碱溶酸沉与等电点冷沉法提取大豆粕中的1IS球蛋白。将提取的11S球蛋 白加入到小麦粉中，探讨11S球蛋白对小麦粉的流变学特性的影响，并对含11S球蛋白面包成品进行物性指标评价 和感官评价。结果表明：小麦粉中加入11S球蛋白后提高了吸水率，增加了面团形成时间和稳定时间，使面团的耐 搅打性增强，面团的延伸性也增加；1IS球蛋白添加量为3％的面包品质最好，该条件下面包的硬度为344．89，弹性 为O．92，感官评分为46．7。 关键词：大豆11S球蛋白；小麦粉；流变学特性；面包品质 EffectofllSGlobufinonFlour andBread Properties Quality Rheological YANGChun．hua，SHI Yan．guo木 ofFoodScienceand of ofFood Commerce， Laboratory University (Key Engineering，CollegeEngineering，Harbin Harbin 150076，China) Abstract：Theeffectof onflour andbread werestudied．1IS WaSextracted globulin rheolo#cMproperties quality globulin from defatted mealisoelectronicand extractof1IS low—temperaturesoybeanby pointcoofingprecipitation．Theglobulin wasaddedtoflouratvariousratiosto its characteristics．Themixtureflours 1IS explorerheological containingglobulin wereusedto bread．Thebread wasevaluatedtexture and prepare quality by analyzersensoryanalysis．Theexperimental resultsindicatedthattheadditionofl IS would the andthe ofwheatflour． globulinstrengthenrlleolo#calpropertiesquality The