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粮油食品·技术 嫩化处理对豆腐干物理品质的影响 侯大军 (西南大学食品科学学院) 处理浓度、处理温度以厦处理时闻对豆腐干的硬度、咀嚼度、黏看性、脆性、弹性等物·陆的_秽响。 试验表明，以1．0％Na。CO，，处理温度80。(3，处理时问4min处理豆腐坯，对豆腐干的品质均有很 大提高。 【关键词】豆腐干；处理；品质 中图分类号：TS207．3 豆腐干是我国重要的传统食品，加工历史悠久． (1)大豆浸泡。将试样大豆洗净。在室温下，用 昧美可口，营养价值高。发展前景广阔。在中国传统 清水浸泡12h。 豆制品的工艺中．大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工 (2)磨浆。将浸泡好的大豆，用去离子水(大豆： 序之一，不同浸泡条件会引起大豆内部物质特性的变 水=1：6)磨浆，然后用120目的尼龙筛进行浆渣分离。 化，从而影响产品质量。许多研究表明，影响大豆浸 泡吸水的因素很多，如浸泡用水的永质、水温、浸泡 25％的水．以降低豆浆浓度和减慢凝固速度。 的压力、大豆的品种等。对此，国内外研究较多，并 (4)凝固。冷却至80珈℃时，在豆浆中添加 建立了一些数学模型。但是对于豆腐干的半成品豆腐 2．8％的CDL。制成豆腐。 坯的研究文献并不多．尤其是处理豆腐坯用的碱的种 (5)上包。上包前先把豆腐脑划碎，将包布铺在 类、碱液的处理浓度、处理温度、处理时间对豆腐干的 格板I二，再将豆腐加在包布上．然后将包布扎紧，将压 影响文献很少。本文在豆腐干制作的传统工艺基础上， 石压在模上面使废水排除，lh后拆下包布，用刀将豆 研究了半成品豆腐坯经过嫩化处理后，对豆腐干的硬 腐干接格子印切开．放在清水中浸泡30rain左右取出。 度、咀嚼度、黏着性、脆性、弹性等物理品质的影响。 (6)卤制。将已晾干的豆腐干放进已制备好的卤 水锅内，煮沸30min，取出凉千。 1材料与方法 (7)嫩化处理。将卤制好的豆腐坯放进稀释的碱 1．1材料与仪器 液里进行处理。 大豆(市售)、凝固剂(D一葡萄糖酸一8一内酯)、 (8)清洗。用清水清洗，晾于。 NaOH、Na2C如、NaHC03(分析纯食用级)。 (9)包装。采取真空包装。 TA．XT2i‘呱Xr兀IRE Mieto ANALYSER．Stable (10)杀菌冷却。将试样置于高压杀菌锅中进行杀 Sys— 1td terns England；JA5002电子天平，上海精天电子仪菌，反压冷却，杀菌公式为：15—15—15／121℃。 器有限公司；DZ600125真空包装机．上海人民仪器1，3测定方法 厂；PHS一3C精密酸度计，上海雷磁仪器厂；SS一325(1)物性测定。利用TA．XT2i物性测定仪测定样品 高压杀菌锅．天美仪器有限公司。 的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼度、黏着性、脆性。 1．2 1-艺流程与操作方法 (2)产品pH值测定。取产品样lOg，加蒸馏水 稚抽加工 125 技术·粮油食品 裹2不同的Na2C03碱液浓度处理对豆腐干物性的影响 90mL，浸提20rain后，过滤上清液．用酸度计测定。 (3)产品酸度测定。取产品样159，研碎后加水定 容至250mL，浸提60mln后，过滤上清液，取过滤的 上清液50mL，用0．096