影响干酪品质的因素.pdfVIP

vrⅥ兀v．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajoumal．net．cn da／ry 影响干酪品质的因素 王海涛，潘明益 (东北农业大学成栋学院，黑龙江哈尔滨150030) 摘要：叙述了关于干酪生产过程中原料乳、凝结剂、发酵剂、干酪成分、成熟温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对于酪成 熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。 关键词：干酪；品质；影响因素 中图分类号：TS252．53文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2006)09-0044—03 Factorsthataffectcheese quality WANGHai—tao．PAN Ming—zhe 1 Institute，NortheastA。griculturalUniversity，Harbin50030，China) (Chengdong Abstract：Thisreviewedthemechanismofeffectoffactorsofmaterial cheese paper milk，coagulant，starter，and temper atureon ofcheese．Thisalsodiscussedtheeffectsofthesefactorson quflity study qualityduringthe南rmentingprocess． factors Keywords：cheese；qualiW；affecting 个方面：微生物、酶和牛乳中的化学成分。 0 引 言 1．1．1 微生物 干酪的成熟及其产品的质量主要是受到各种微 在过去的30多年中．发达的乳品工业国家的原料 生物和酶的活力的影响．通过控制生产过程中这些因 乳的质量有了明显的改善。通常原料乳的细菌总数控 素可生产出高品质的干酪。 制,EE2x104mL一以下。尽管在运输和贮藏过程中原料 在干酪生产过程中．有一些因素是可以轻易且准 乳的细菌总数可能会增加．但可以通过热杀菌(65℃， 确控制的。而其他的因素则很难被控制，或者是不可 15S)的方法来控制．这种处理方法在许多国家都普遍 能被控制的。为了生产出品质较好的干酪，一般采用 采用。但是原料奶中细菌孢子不易被巴氏消毒杀死， HAccP体系【1J。在这些影响因素中．有许多因素对干会在干酪熟化中繁殖，产生气泡，破坏干酪质地结构。 酪成熟和品质的作用原理还不是十分清楚．同时许多 原奶中如含抗菌素，会杀死发酵剂微生物。 因素之间也是存在相互影响的。Lawrence等[2】对影响 尽管有一些品种的于酪是以不杀菌的乳为原料． s处 干酪品质的主要因素的相互作用进行阐述。虽然本文 但绝大多数干酪是以巴氏杀菌乳或采用72℃．15 所提供的并不是影响干酪品质的全部因素．但是对于 理的牛乳为原料。如果原料乳的质量较好并且周围的 采用HAccP体系生产优质干酪仍不失为一个较好的 卫生环境控制的很好．巴氏杀菌乳的细菌总数将会被 选择． 控制在很低的水平。并且可以为干酪生产提供品质优