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不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响
南京农业大学学报 2003 , 26 (2) : 93～96
Journal of N anjin g A gricultural U niversity
不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响
黄明 , 周光宏 , 徐幸莲 , 林国庆
(南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 , 江苏 南京 210095)
摘要 : 3 组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰 , 对具有代表性的牛肉切块 (背最长肌、
腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌) 的质量指标如滴水损失、p H 值、颜色、蒸煮损失、剪切力等进行了测
定。结果表明 , 低日粮水平下牛肉 p H 值偏高 ( P 0 05) , 除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著 ( P 0 05)
外 , 对其余各项指标的影响不显著。成熟时间除了对牛肉的 p H 值无影响外 , 对其他各项指标均有显著影响 ( P
0 05) , 随着成熟时间的延长 , 牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势 , 而剪切力、颜色得分呈降低趋势。牛胴体主
要分割切块对成熟时间的反应不尽相同。
关键词 : 日粮水平; 成熟时间 ; 牛肉质量
中图分类号: TS2515 + 2 文献标识码 : A 文章编号 : 1000 2030 (2003) 02 0093 04
Effects of different diet levels and a ging time
periods on beef quality
HUAN G Ming , ZHOU Guanghong , XU Xinglian , L IN Guoqing
( Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control ,
Ministry of Agriculture , Nanjin g Agric Univ , Nanjin g 210095 , China)
Abstract : The quality of six major beef cuts ( lingissim us dorsi , psoas m ajor , semimembranosus , gluteus medius , t riceps
brachii and semitendinosus) produced by three groups of intact bulls finished with different diet levels and slaughted according to
standard slaughting procedures was studied. The results showed that different finishing diet levels only had slight effects on beef
quality indices except for p H value ( P 0 05) and the shear force of psoas m ajor , gluteus medius and t riceps brachii ( P
) ( ) ( )
0 05 , beef drip
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