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中国目前实施HACCP体系存在的问题 潘溯夫 南京检验检疫局港口办 摘要：众所周知，HACCP体系是对食品生产过程影响消费者安全的危害（或风险）进行科学分析，通过对危害（或风险）的识别和制定有效控制计划来消除或降低危害（达到消费者可接受水平），也就是说回避风险。 关键词：HACCP 食品安全法 监督管理 源头管理 众所周知，HACCP体系是对食品生产过程影响消费者安全的危害（或风险）进行科学分析，通过对危害（或风险）的识别和制定有效控制计划来消除或降低危害（达到消费者可接受水平），也就是说回避风险。但是，HACCP体系在中国食品行业快速发展的同时，我国的食品安全还非常严峻，从出口水产品被国外检出氯霉素、硝基呋喃类、孔雀石绿等违禁药物，到国内发生的奶粉中检出三聚氰胺事件，及近期南京的龙虾事件等，这说明我们对HACCP体系的认识和建立还存在一定距离。 结合新出台的《食品安全法》，我国实施HACCP体系应着重从以下几个方面分析。 一、 实施HACCP体系缺少食品安全研究和法律支持 HACCP体系不是一独立的体系，它是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，这些，大家都清楚。特别是九十年代开展“输美水产品HACCP验证工作”时对官方和企业质量管理员的培训，都是这样的提法。同时还为应用者提供美国水产品《危害分析指南》，这对当时HACCP体系在中国的发展起到很大的、有建设性作用。可惜，我们的HACCP体系应用者，没有真正理解美国水产品《危害分析指南》是建立在研究人员长期对自然环境、生物资源普查和监控，通过数据分析而形成的基础研究成果。 如仅靠“拿来主义”这种做法是不科学的，应结合中国国情，由官方、机构或企业长期研究，建立中国的水产品《危害分析指南》。《食品安全法》第九条“国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。”和第二章“食品安全风险监测和评估”的规定，将为我国食品行业大环境的基础研究提出要求。 食品安全形势的严峻，另一方面体现在法制领域建设。与法律制订相比，法律能不能得到有效执行更为重要。奶粉中检出三聚氰胺、猪肉中查出“瘦肉精”、咸鸡蛋中冒出苏丹红……一个个沸沸扬扬的食品安全事件，让消费者放心不下，并由此产生了食品安全信任危机，给食品生产经营者提出诚信问题。所以，HACCP体系建立的有效，离不开法律的完善和在法律层面的诚信体系建立。《食品安全法》第三条规定“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”和第四章“食品生产经营”整章对法人和企业都提出明确规定，通过《食品安全法》的约束，为我国食品行业的诚信体系打下基础。 只用通过与食品安全有关的基础研究和法律体系支持，HACCP体系在中国的实施才会起到有建设性作用。 二、 行政干预影响企业体系真实性 食品行业的多头管理是一个不争的事实，据有的媒体统计，目前我国涉及食品安全监管的部门有农业、检验检疫、技术监督、卫生、工商、药监等多个部门，由于各部门间的职责界定不明确，存在执法中责权不对称和职能交叉等问题，这些机构并立是历史遗留问题，而现实的存在则是“部门利益高于人民利益”的这一阴暗心理造成的恶果。这些对实施HACCP体系的主体，即食品企业在建立体系时是有影响的。不同部门有不同规定要求，这样一来，体系内容就必须涵盖所有要求，这些可能与食品企业真正操作不同，造成体系内容存在不真实成分。例如：企业执行标准问题，因为有部分标准相互交叉、相互矛盾,特别“毒黄花菜”事件，《食品添加剂使用卫生标准》明确黄花菜不属于“干菜”，不得使用硫磺等漂白剂，不得有二氧化硫残留，而质检、农业部门的标准中规定“干菜”包括黄花菜，且明确了二氧化硫的残留标准。那么，HACCP体系建立者在分析危害时就很难判断，影响体系真实性。 再有，监管部门的过多行政干预也给HACCP体系建立者增加不必要的压力。“公司+基地+标准化”的食品管理模式是正确的，但目前并不现实。因为我们必须考虑： 1、中国目前农业的大环境和生产技术水平； 2、食品企业的资金链问题； 3、食品企业的经营模式和生产模式。 食品产业本身就必须分工协助，共同来完成。要求食品企业涉入种植养殖源头的经营首先问题就是要解决生产技术，它没有这方面技术，也可以说不是它的强项；再有就是解决资金问题，企业除了满足生产和贸易的资金，还有多少资金可以来搞种植养殖产业？这些，都是我们管理部门要求食品企业进行源头“种植养殖”备案必须解决的实际问题。如硬性规定会逼企业在建立HACCP体系时作假。企业是产品质量第一责任人，作为食品企业的经营者，只要能确保