食用米醋中总酸量和氨基酸含量(氮)的分析.doc

食用米醋中总酸量和氨基酸含量（氮）的分析 (四川农业大学 生命科学与理学院 四川 雅安 625014王 舒天波 沈建新 李亚波 罗林 罗杨 王雨 指导教师 吴明君 副教授 【摘 要】 米醋（Rice vinegar）的主要成分为醋酸，此外还有少量的其他弱酸。要测定其总酸度，可以用NaOH标准溶液滴定［1］，用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。此次实验是氨基酸氮的测定还可以利用Hantzsh［12］反应原理，用乙酰丙酮—甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生物，采用吸光度法测定食醋中氨基酸态氮的含量。 【关键词】米醋、滴定、吸光、Hantzsh反应、氨基酸态氮 The total consumption of rice vinegar in the amount of acid and amino acid content (N) analysis Applied Chemistry wangyuAssociate Professor of instructor Wu Mingjun 【Abstract】 The rice vinegar (Rice vinegar) the main component of acid, in addition to small amounts of other weak acids. To determine the total acidity, can be titrated with NaOH standard solution, using phenolphthalein as indicator, thereby obtaining the total acidity measured. The experiment is the determination of amino nitrogen can also use Hantzsh reaction principle, with acetyl acetone - as a mixed solution of formaldehyde derivatives of amino acids, determined by absorbance amino nitrogen content in vinegar 【Key words】 rice vinegar titration absorbance Hantzsh reaction Amino nitrogen 1 引 言 食醋有酿造醋和合成醋，酿造醋一般是以所用的原料来命名，例如米醋，麦芽醋、酒粕醋，苹果醋，葡萄醋，柠檬醋等，还有是以蒸馏的酒精为主要原料，加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋，还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10形以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋，爸物醋，糖醋等。这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分曲酒、甜酒、酒粕、麦芽，以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成［3］（译自日本酿造协合志第71卷第8号） 食醋本来是作为酸性调味品使用，但和其它调味品不同点是:酱油和仁酱是多用于单独调味食用，此相反，食醋是必须和砂糖、食盐以及其它的化学调味组合，才能调味。从这种意义上看，有以二杯醋，一三杯醋为基础的合成醋，进而又有芝麻醋、吉野醋和合成老醋等的合成醋。从前在富裕家庭，醋是主妇自己酿制的。现在则多是由食杂店供应。现在餐桌上的调味品已竟发生变化，则对合成醋的制法仍须进一步改进。一般消费者最嗜好的生鱼片饭团，是必须用醋进食。在醋中拌糖、盐和化学调味撒在热饭上坐在家中、电扇旁或池边，一边拌菜一边进餐，饭客们都能品尝到生鱼片饭团的风味。［4］ 2 材 料 2.1 供试材料 食用米醋：由四川·绵阳所产的中坝牌食用白醋 2.2 仪器设备 50.00ml碱式滴定管、铁架台、移液管、胶头滴管、721型分光光度计、25mL容量瓶（蜀牛）8只、100mL容量瓶（蜀牛）1只、50mL碱式滴定管1支、吸量管1mL1支、2mL1支、5mL4支称量瓶、MTLLER—AE 200电子天平、烧杯、锥形瓶、吸光光度计 2.3 化学试剂［4］［5］［6］ 2.3.1 NaOH溶液 0.1mol/L 用烧杯在电子天平上称取4g固体NaOH，加入新鲜的煮沸的除去CO2的蒸馏水，待溶解完后，转入带橡皮的试剂瓶中，加入上述相同蒸馏水稀释至1L,充分摇匀，备用。 2.3.2 酚酞试剂 2g/L乙醇溶液 2.3.3 邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）基准物质 在100-125。C干燥1h后，置于干燥器中备用。 2.3.4 所买的3种食用醋酸试样 2.3.5 显色剂：15mL37%甲醛和7.8 mL乙酰丙酮混合，加水