食品添加剂与淀粉胶体之间相互作用.doc

食品添加剂淀粉胶体之间相互作用 摘要：该文主要从亲水性胶体对淀粉糊化性质、挤压特性流变学性质影响及不同盐、糖对淀粉一亲水性胶体混合凝胶体系作用研究入手；综述变性淀粉与食品胶体协同作用可能机理，并对淀粉一亲抽胜胶体混合凝胶体系在食品中应用进行介绍。 关键词：亲水胶体；淀粉；混合凝胶体系 淀粉是许多焙烤蒸煮和挤压膨化食品的一种基本成分。非淀粉胶体如瓜尔胶和阿拉伯胶的亲水部分可与淀粉的直链部分发生相互作用，从而改善淀粉的特性。因此，已广泛应用于食品业，改善食品质构，保持食品稳定性，提高食品品质。其它一些食品添加剂，如硬脂酰乳酸钠SSL）、双乙酰酒石酸甘油单酯DATEM）和柠檬酸CA），也被用来改善食品的品质。研究植物胶瓜尔胶和阿拉伯胶 乳化剂SSL和DATEM与柠檬酸CA）对淀粉胶体挤压物特性的影响。 1 亲水性胶体对淀粉糊化性质影响 亲水性胶体对淀粉糊化性质影响可归因于许多因素，包括淀粉离析物与胶之间复合作用，水分被溶胀淀粉颗粒吸收导致胶浓度增加及胶体对淀粉颗粒物理性质，如大小、形状、颗粒完整性和颗粒离析物量影响等。Funami等通过曲线研究不同分子量瓜尔胶对淀粉糊化行为影响，发现Mw大于122×105瓜尔胶使淀粉体系(5％，wv)糊化起始温度降低，并使峰值增高眩。Rojas等通过淀粉糊化仪研究几种亲水性胶体对小麦面粉糊化和胶凝性质影响。在小麦面粉干基添加05％～1％胶体基础上，发现当添加1％琼脂时，对其起始糊化温度有最显著影响，使其降低3℃左右。黄原胶和果胶增加糊化稳定性而卡拉胶和海藻酸盐没有；瓜尔胶和羟丙甲基纤维素增大了体系回生，而海藻酸盐、黄原胶和卡拉胶却显示相反作用。Funami等以流变和热分析研究非离子型多糖，如瓜尔胶、拉胶、刺槐豆胶和魔芋胶对小麦淀粉糊化和回生行为影响，在每种多糖添加％(wv)情况下，淀粉含量为13％(wv)体系峰值要比不加多糖的对照组高163231个单位，在添加1％时，则要高出230437个单位。Mali等利用Brabender仪也研究不同亲水胶体添加到甘薯淀粉中时糊化曲线变化，结果发现，瓜尔胶对体系影响比黄原胶显著得多，两者都要比不加任何胶的体系大得多。Chaisawang等利用RVA研究瓜尔胶和黄原胶对木薯原淀粉和其阴离子变性淀粉糊化性质影响，结果发现，在添加胶后，对木薯原淀粉峰值 、降落及最终都有增加作用，其中瓜尔胶比黄原胶影响要更为显著些；瓜尔胶增加原淀粉回生，但黄原胶却起负作用，降低原淀粉回生。对阴离子淀粉而言，添加瓜尔胶仍具有与原淀粉相似结果；但添加黄原胶结果却相反。SEM扫描电镜显示黄原胶可完全将原淀粉颗粒包裹起来，而瓜尔胶则不能。Chaisawang等利用RVA，SEM等研究阳离子木薯淀粉在不同胶质中糊化特性，结果发现，黄原胶和瓜尔胶都能协同增加其峰值，但黄原胶淀粉体系峰值比瓜尔胶为低，起始糊化温度比瓜尔胶高，这是因阳离子木薯淀粉与阴离子黄原胶间强静电作用引起淀粉颗粒瞬时聚集；而非离子型瓜尔胶形成片层结构，并松散包裹淀粉颗粒，因此瓜尔胶使淀粉糊化变得比黄原胶要容易些。Hongsprabhas等用光学显微镜和共聚焦激光扫描电镜发现，海藻酸盐和卡拉胶由于保持富含直链淀粉溶胀颗粒的颗粒状结构或促使溶胀颗粒之间发生聚集而影响淀粉与亲水胶体混合体系RVA糊化性质，即增加峰值而降低降落，同时也减小回生亲水性胶体对淀粉体挤压物的影响 添加剂对的影响如表1所示。添加使样品的表观发生变化，使淀粉胶挤压物的增大，SSL使淀粉挤压物的都进一步提高，DATEM也使淀粉挤压物的有所增加而CA降低挤物的。 化学试剂 热糊黏度（95℃）/BU 冷糊黏度（50℃）/BU 不含胶 含瓜尔胶 含混合胶 不含胶 含瓜尔胶 含混合胶 对照 CA DATEM SSL 15 - - - 37 4 65 450 40 6 30 520 20 - - - 41 15 85 540 55 19 45 640 注：混合胶为瓜尔胶和阿拉伯胶的混合物 阿拉伯胶和瓜尔胶是目前工业中常用的两种食品胶体，用来增加食品的黏度，控制食品的流动性。从表l中可以看出，同时加入瓜尔胶和阿拉伯胶后挤压物的黏度比单独加入瓜尔胶的挤压物黏度高。这可能是由于瓜尔胶和阿拉伯胶的协同作用导致了淀粉胶体挤压物的黏度进一步增加。乳化剂（SSL和DATEM）能够与淀粉颗粒表面发生作用形成水不溶性的混合物， 抵制水分子进入淀粉颗粒内部，阻止淀粉溶胀，从而减少直链淀粉的渗出数量。因此在不加亲水性胶体的条件下，添加了乳化剂后的淀粉挤压物的黏度都测不出来。而在添加亲水性胶体的条件下，乳化剂吸附在亲水性胶体的疏水部分形成一层混合界面膜，使得淀粉中的可溶性成分能够释放出来，从而增加了淀粉胶体挤压物的粘弹性。 对于所用的两种乳化剂来说，SSL使淀粉-亲水性胶体挤压物黏度大