添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响.pdfVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2015, Vol. 29, No. 3 15 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 包装贮运 添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中 品质的影响 1 1 1 1 1,2,* 2 樊晓盼 ，王思雨，李沛然，任小青，马俪珍 ，肖 艳 1. 300384 （ 天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 ； 2. 天津市宽达水产食品有限公司，鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室，天津 300304 ） 摘  要：利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用，开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌（萨科 WBL-45 pH 0.5 h pH 复合菌株）发酵，发酵过程中分别为不调节 值和每 调节 值至中性，测定发酵过程中硝酸盐和亚硝 3 CK SN 0.15 g/kg FS 酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分 组， 组（不添加亚硝酸钠）、 组（添加 亚硝酸钠）、 组（添加136 g/kg发酵菠菜液），测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性（TBARs ）、色差和亚硝酸盐残留量。结 6 CFU/mL 38 12 h 10 g/100 g 4.25 10 、发酵温度 ℃、发酵 时，菠菜中的硝 果表明：菠菜打浆后添加 葡萄糖、接种量 × 酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量达到1 100 mg/kg 。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中 TBARs CK SN 30 mg/kg 值明显比 组低，且与 组（亚硝酸钠组）差异不显著，亚硝酸盐残留量小于 ，符合国标要求， 由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等，使产品呈现诱人的鲜亮绿色。 关键词：发酵菠菜液；猪肉灌肠；硝酸盐；亚硝酸盐；品质 Influence of Fermented Spinach on the Quality of Pork Sausages during Cold Storage 1 1