煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究.pdfVIP

油脂加工 粮油食品科技第2l卷2013年第4期 煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究 李桂华1，韦利革1，李海龙2 (1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001) (2．中粮粮油工业有限公司，湖北黄岗438000) h，油脂的酸 摘要：研究大豆油(含0．02％TBHQ)在170℃、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6 值、过氧化值、P一茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化；结果表明：煎 炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大。190、210℃煎 炸6 meq／ h，大豆油P一茴香胺值从原样0．36分别上升到156．3、175．8；羰基值达48．2、61．5 mg／kg下降为8．3、5．19mg／kg；反式脂肪酸含量由O．91％分别增加为 kg；维生素E含量由89．5 1．76％、2．08％；氧化脂肪酸是原样0．92％的1．6倍和2．6倍以上；酸值由0．1mgKOH／g增加 到0．45、0．56 oC以上的温度条件下长时间 mgKOH／g。此研究结果说明：大豆油不宜在高于190 煎炸食品。 关键词：大豆油；煎炸；品质裂变；反式脂肪酸 中图分类号：TS of conditionson fissionof oil Theeffect frying quality soybean LIGui—hual，WEILi—gel，LIHai—lon92 Scienceand of Henan ofFood 450001； UniversityTechnology，Zhengzhou (1．College Engineering，Henan oil Hubei 2．COFCOGrainand industryCo．，Ltd．Huanggang438000) ofoilacid Abstract：The value，vitaminE， change value，peroxidevalue，P—anisidinevalue，carbonyl oxidationof acidwasstudiedwhenfoodwasfriedwith acids．trans fatty fatty soybeanoil(containing oCfor2 hand6h．Theresultsshowedthatthe the 0．02％TBHQ)at170℃，190℃，210h，4 higher andthe the the ofthermaloxidationof the fryingtemperaturelongertim