熟化条件对苦荞挂面蒸煮品质的影响.pdfVIP

粮油食品科技第21卷2013年第1期 粮食加工 熟化条件对苦荞挂面蒸煮品质的影响 田晓红，汪丽萍，刘 明，刘艳香，谭斌 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要：讨论了不同的熟化温度和熟化时间对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明：随着熟化温度 的升高，挂面的最佳煮面时间、煮熟增重率和干物质损失率均呈现先升高再降低的趋势。温度过低 或过高，均不利于形成良好品质的挂面。综合考虑，在制作苦荞挂面时，宜采用在35℃熟化30 min，易得到耐煮、煮熟增重率比较高、干物质损失率低的优质苦荞挂面。 关键词：熟化；时间；温度；苦荞挂面；蒸煮品质 202．3 中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2013)01—0001—03 ontheiIIfluencesof conditiononthebuckwheatnoodle Study curing cool【ingquality TIAN Bin Xiao—hong，WANGLi—ping，LIUMing，LIUYan—xiang，TAN Administrationof ofState 100037) (Academy Grain，Beijing andtime of innuenceofdifkrent onthe thebitter Abstract：The cookingtemperature cookingquality buckwheatnoodlewasdiscussed．Theresultshowedthatthe rateand rateaf- cookingtime，weightlosing ter wasinthetrendoffirstincreasethendecreasewiththeincreaseof cooking along cookingtemperature． Toolowortoo hasanadverseeⅡ奄ct thenoodle of hightemperature upon cookingquality．(：知odquality bitter canbeachieved at35℃fbr30min． buckwheatnoodle bycooking Keywords：cooking；time；temperature；buckwheatnoodle；cookingquality 苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富， 经一定时间熟化后，水分子才能逐渐渗透到蛋白质 富含矿物质、维生素和氨基酸，具有明显降低血糖、 胶粒内部，形成完善面筋网络，消除内部应力，调整 血脂、尿糖等功能。所含的芦丁，能够增强人体的免 面团内部结构，从而提高面条的品质哺。10I。已有研 疫功能，具有一定的抗菌作用和抗癌活性‘1≈o。由 究通过面筋蛋白含量和面筋指数在熟化中的变化来 于其特殊的营养和保健功能，近年来苦荞茶、苦荞面 探讨熟化改善面条品质的内在原因¨1‘13]。本研究 条、苦荞粗粮米粉、苦荞醋等越来越受到人们喜