燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究.pdfVIP

中国食品添加剂 试验研究 ChinaFoodAdditives 燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究 何雅蔷，刘钟栋，芦骞 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：在本实验中，将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤，通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕 麦麸皮对面包品质的影响。实验结果表明，燕麦麸皮对面团流变学特性影响，在于使面团的吸水量减少了 2％，形成时间减少，稳定时间从9．7min增加到10．8min．弱化度增加了59％；随着燕麦麸皮添加比例的 增加，拉伸面积和延伸度均呈递减趋势，拉伸面积减少了72cm2，延伸度减少了93ram。拉伸阻力和拉伸比例 均呈递增趋势。适量的添加燕麦麸皮，发现面包的体积和比容增大，感官评分提高，添加2％的燕麦麸皮强 化面包。内部蜂窝结构组织较细密均匀，面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好，体积和比容最大，感官 评分最高，从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性。 关键词：燕麦麸皮；面团流变学特性；面包品质；膳食纤维 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2009)05—0084—06 A oninfluencesof branto study oat rheological andbread property quality liE Ya-qian91，LIUZhong—dong，LUQian ofFoodScienceand of (School 450052) Technology，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou breadflour addedoat the ofoatbran this was influences to Abstract：Inexperiment，the bran。studyed rheologieal resultsshowedthattheeonditionofoatbran wasthe influencedthe watervol- property．The doughrheologiealproperties ume timeWas from to decreased timeincreased9．7rain weake- by2％，thefollIling inclined，stability 10．8min，the increased the oftheoat tensionareaandextendindexwerebethshowed ningdegree by59％；withincreasing bran，the 72 areareduced extensionindexdecreased resistanceandtensilera- trend，tension cm2，the 9