烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响.pdfVIP

２０14 年 11 月 食品研究与开发 第 35 卷第 22 期 Ｆood Research And Development 检测分析 68 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.22.020 烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响 周斌，任洪涛 （云南省香料研究开发中心，云南 昆明 650051 ） 摘 要 ： 云南的小粒咖啡具有较高的品质。咖啡在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应，为了研究烘焙过程中 咖啡香气的变化，对云南的小粒咖啡采用了浅、中、深 3 种方式烘焙，对烘焙好的咖啡豆采用同时蒸馏萃取法进行香气 成分提取，并进行气相色谱-质谱联用分析，研究了不同烘焙程度条件下云南小粒咖啡香气成分定性定量结果。表明了 不同烘焙程度对于咖啡的香气有影响。 关键词 ： 云南小粒咖啡；烘焙程度；香气品质；气相色谱-质谱法 Effect of Different Roast Degree on Aroma Quality of Coffee Arabica in Yunnan Province ZHOU Bin ， REN Hong-tao （Yunnan FlavorFragrance ResearchDevelopment Center ， Kunming 650051 ， Yunnan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The coffee arabica in Yunnan Province has good quality.There are two reactions during roasting ： ， maillard reaction and carnmel reaction. For study the change of aroma quality of coffee during roasting the ， aromatic constituents of light roast coffee medium roast coffee and dark roast coffee in Yunnan province were isolated by simultaneous distillation extraction and identified by GC -MS method.Studying the qualitative and quantitative results of the aromatic constituents of the coffee arabica in Yunnan Province which roasting different roast degree.The result showed that different roast degree can effect the coffee aroma. ； ； ； Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： coffee arabica in Yunnan province roast degree aroma quality gas chromatography and mass spectrometry analysis 咖啡是特色热带农产品 ，近几年，咖啡的产量、贸 较少[5-7] ，研究主要集中在适应性栽培研究、丰产栽培 易量在持续增长， 是国际贸易量最大的农产品之一。