烘焙程度对绿茶香气品质的影响.pdfVIP

※基础研究 饮料工业 20 15 ， Vol.18 ， No.5 1 烘焙程度对绿茶香气品质的影响 1 2* 1 2 1 2 刘盼盼 ， 刘晓辉 ， 罗龙新 ， 龙 丹 ， 何群仙 ， 王 玺 1 518040 （深圳市深宝实业股份有限公司， 广东 深圳 ； 2 深圳市深宝华城科技有限公司， 广东 深圳 518115） HS-SPME-GC-MS 摘 要：利用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用（ ）并结合相关性分析研究了烘焙程度对绿茶挥 发性风味成分品质的影响。 结果表明：随着烘焙程度加深，绿茶的清香逐渐减弱，花香、果香及甜香以中度烘焙茶叶 中最为丰富，深度烘焙的茶叶以烘焙香为主；不同烘焙程度绿茶香气主要区别在于吡嗪、吡咯类组分的生成与增加， 醛类、醇类和酮类组分的减少或消失；并研究提出可把吡嗪、吡咯及呋喃类组分占香气总量的比例作为判断绿茶烘 焙程度的重要参考指标，轻度烘焙中比例低于 15% ，中度烘焙的比例介于 15%和 30%间，当高于 30%时为深度烘 焙；进一步研究发现有 28 个香气组分与香气评分相关性较高， 10 个吡嗪类组分，8 个吡咯、吡啶、呋喃等含氮化合 物，3 个醇类组分，4 个醛类组分，还有二甲硫、己酸 - 顺 3- 己烯酯和β - 紫罗酮，它们在不同烘焙程度绿茶中相关性 显著且对绿茶的香气属性贡献较大。 关键词：绿茶；烘焙程度；香气品质；相关性 Effect of Different Roast Degree on Aroma Quality of Green Tea LIU Pan-pan1 ， LIU Xiao-hui2* ， LUO Long-xin1 ， LONG Dan2 ， HE Qun-xian1 ， WANG Xi2 1 Shenzhen Shenbao Industrial Co. Ltd. Shenzhen 518040 China （ ， ， ， ； 2 Shenzhen Shenbao Huacheng Tech. Co. ， Ltd. ， Shenzhen 518115 ， China ） Gas chromatography-mass spectrometry GC-MS and headspace solid phase microextraction HS-SPME Abstract: （ ） （ ） combined with correlation analysis have been successfully applied to analyze the effect of different roast degree on aroma quality of green te