烘烤条件对即食鲍鱼品质影响的研究.pdfVIP

第38卷第2期 西南师范大学学报(自然科学版) 2013年2月 V01．38No．2 ofSouthwestChinaNormal ScienceEdition)Feb．2013 Journal University(Natural 文章编号：1000—5471(2013J02一0116—05 烘烤条件对即食鲍鱼品质影响的研究① 郑瑞生1’2， 王则金1， 陈 纯1， 陈凉凉2， 林震山1， 陈汝财1 1．福建农林大学食品科学学院，福州350002；2．泉州师范学院化学与生命科学学院，福建泉州362002 摘要：以熟制后鲍鱼的色差、质构、失水率、感官等为评价指标，研究烘烤过程中上火温度、下火温度和烘烤时间 min时，即食 对即食鲍鱼品质的影响．实验结果表明：烘烤条件为上火温度150℃、下火温度180℃、烘烤时间11 鲍鱼品质达到最佳． 关键词：鲍鱼；烘烤；感官评定；品质 中图分类号：TS251．54 文献标志码：A 近年来，我国开始调整农产品的出口结构，着重发展水海产品、畜禽产品、园艺产品等具有国际竞争 优势的劳动密集型农产品出口，提高畜禽产品熟制品的出口比重口]．随着海峡两岸经济区的建设，福建省 港湾工业和港口经济的发展，迫使福建省渔业由数量型渔业向效益型渔业转变[2]．2001年后，福建省鲍鱼 养殖业每年均以30％～50％的增速发展，但绝大部分鲍鱼以传统的粗加工方式为主．鲍鱼传统的加工工艺 有：①嫩煮，加工成罐头；②生肉，要求嫩脆；③晒成千鲍[3]．传统加工方式的产品在消费和食用的过程中 都存在着一定的限制性．随着人们收入的提高和生活节奏的加快，对于食品的消费观念逐渐向方便、安全、 营养、个性化方向转变．近年来方便食品消费持续以超过15％的年平均增长率高速增长．但目前我国水产 品的加工比例仅占水产品总产量的30％，水产方便食品的加工仍处于落后水平．为适应生活节奏的加快， 开袋即食海产品不仅能顺应人们快节奏的现代生活，而且能推动海产品行业的进步和发展，具有良好的市 场前景。 本文鲍鱼的熟制方式采用烘烤为主，研究不同的烘烤温度和烘烤时问，对熟制后鲍鱼的感官指标、失 水率、色差、质构等的影响，在此基础上，最终确定出即食鲍鱼的烘制优化方案，为指导即食鲍鱼加工提供 技术支持． 1材料与方法 1．1材料与仪器 1．1．1 实验材料 皱纹盘鲍：购于福州水产市场的新鲜鲍鱼，经鉴定为皱纹盘鲍．将鲜鲍鱼进行开壳、取肉，洗净后选择 鲍体饱满、大小一致、颜色呈灰白色，外膜透明，有鲍鱼固有气味的鲍鱼，沥水，装入聚乙烯自封袋，置于 一80℃冰箱中冷藏备用． 1．1．2 实验仪器 海)有限公司)；WSC—S型测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)；starter3C型实验室pH计(奥豪斯仪 ①收稿日期：2012一07一16 经费(10A19)；泉州市科技计划重点项目(2010N13)． 作者简介：郑瑞生(1979一)，男，福建泉州人，讲师，在职博士生，主要从事食品科学与工程方面的研究． 通信作者：王则金，教授，博士生导师． 第2期 郑瑞生，等：烘烤条件对即食鲍鱼品质影响的研究 117 器(上海)有限公司)；EZ 真空包装机(温州新达包装机械厂)． 1．2实验方法 1．2．1加工工艺流程及操作要点 冻藏鲍鱼一解冻一清洗、沥干一调味腌制一烘烤一热泵干燥脱水一真空包装 成品． 1)去壳、去内脏：小心的剥去鲍鱼壳和内脏，注意不要剥坏鲍鱼肉． min． 2)清洗、沥干：用细流清水充分淘洗，去除鲍鱼腹足及边缘的泥沙、藻类等杂质，漂洗干净后沥水5 3)调味腌制：采用干腌法，调味料配方为(占鲍鱼质量比)：食盐0．8％，白砂糖1．5％，味精0．3％，酱油 1．3％，料酒2％，色拉油0．4％，香油0．4％．腌制条件为：4℃腌制2个小时．各组进行两次重复试