烘焙处理对夏秋绿茶香气品质的影响.pdfVIP

第10卷第6期 中国食品学报 V01．10No．6 201 0年12月 ofChineseInstituteofFoodScienceand Dee．20l O Journal Technology 烘焙处理对夏秋绿茶香气品质的影响 张 俊1唐德松-龚淑英p刘 蕾，，：敖 存- 顾志蕾1 (1浙江大学农业与生物技术学院茶学系杭州3100292青岛市崂山区农林局 山东青岛266061) 摘要对夏秋荼进行烘焙处理。采用感官审评结合GC—MS分析。探讨烘焙对改善夏秋绿茶香气品质的作用。在 试验条件下，采用100oC和120℃烘焙处理．效果较好。感官审评结果表明，茶叶的香气品质随着烘焙时间的延 长，呈抛物线变化，即先趋向改善，然后品质下降。对香气成分的分析表明，随着烘焙时间的延长，芳樟醇、法尼 烯和橙花叔醇等香气成分的相对含量下降，吡略类物质的种类和相对含量逐渐增加，且温度越高，吡咯类物质 越易形成。3一乙基吡咯和叶吡略等烘炒香物质，使茶叶的火工味凸显。烘焙过程中。处理与对照样品的香气总舍 量差异不显著，但其香型各不相同，表明香气成分之闾，不同浓度的配比或相互作用是影响其香气品质的重要 因素。在试验范围，脱氢芳樟醇随烘焙时间的延长和烘焙温度的升高先显著增加至最高值，然后下降。烘焙温度 越高。达到峰值的时间越短，脱氢芳樟醇变化趋势同感官审评获得的茶叶香气品质变化趋势。脱氢芳樟醇可以 作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质。 关键词夏秋荼；烘焙；香气品质；脱氢芳樟醇 文章编号1009-7848(2010)06-(9194-07 烘焙是乌龙茶加工过程中的一个重要环节． 度和较长时间烘焙。张燕忠等I啾为茶叶越高级越 该工序可以提升熟香，使茶叶的品质更趋稳定，同 需文火、低温长焙，而低档茶和茶头、茶枝炉温可 时减少茶叶中的水分，便于保存。烘焙火候控制得 高一些。一般来说，焙高档茶，焙笼温度以84～100 当与否将直接影响茶叶的色、香、味ll】。曾国渊Iz认 ℃为佳。中档茶100～llO℃，低档茶110～120℃， 为，在乌龙茶精制中，烘焙可以增固香味。改变品 茶头、茶枝110～130℃，烘焙时间都可比高档茶略 质，增进香色和熟感，满足销区不同口味。乌龙茶 短些。 的精制烘焙过程主要利用了茶叶的热学特性。殷 目前对烘焙的应用研究主要集中在乌龙茶 鸿范131认为茶叶的热加工伴随着水分的散失而形 上，烘焙可以提高乌龙茶的香气品质，为改善低挡 成茶叶特有的滋味和香气。烘焙后的乌龙茶．其内 绿茶品质提供参考。本文对夏秋茶进行不同温度 含成分和芳香组分都有所变化。王登良等【4l对岭头 和时间的烘焙处理，探讨烘焙对改善夏秋绿茶香 单枞乌龙茶烘焙火后发现，水浸出物、多酚类、氨 气品质的作用。 基酸总量、可溶性糖等含量均有所减少．茶褐素含 量增加较多。使其滋味变得醇厚回甘，而其香气由 1材料与方法 花香型向其特有的蜜香型转变。由此可见，烘焙对 1．1主要设备与仪器 乌龙茶特殊品质的形成起重要作用。火候能影响 茶叶提香机(6CTH一3．0)，浙江上洋机械有限 茶叶的外形、色泽、叶底汤色。影响茶叶冲泡的侵 公司；SPME萃取头(65斗m PDMS／DVB)，Supelo 出速度闭。游小妹等【5以为清香型品质好的茶叶应 公司；气相色谱(HP-6890)与质谱仪联机『HP一 低温、短时烘焙；香低、中等的茶叶，可采用较高温 5973(N)1，美国安捷伦科技公司。 收稿日期：20104)3—24 1．2烘焙方法 茶样：2008年台州市三门县三门绿毫茶厂出 基金项目：浙江省科技厅项目(No．