烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响.pdfVIP

２０16 年 11 月 食品研究与开发 第 37 卷第 21 期 Ｆood Research And Development 基础研究 10 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.003 烘干温度对牛肉干水分分布与 品质相关性的影响 姜秀丽，牛海力，孔保华，夏秀芳，刘骞* 东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030） （ 摘 要 ： 主要研究不同烘干温度（55、60、65 ℃ ）对牛肉干品质及水分分布的影响，分别测定了牛肉干的出品率、水分含 量、水分活度、剪切力、T 弛豫时间、色差和感官质量，并进行了相关性分析。研究结果表明，随着烘干温度的升高，牛肉 2 干的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低（P 0.05 ）；a*-值和剪切力显著增加（P 0.05 ），并在烘干温度为60 ℃ 时，获得了最高的感官评分（P 0.05 ）。低场NMR 研究结果显示，随着烘干温度的升高，T 、T 逐渐向弛豫时间短的方向 21 22 移动，其峰面积 A21 和 A22 与对照组相比显著下降（P 0.05 ）。结合相关性分析可以得出T21 的变化与牛肉干水分含量、水 分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此，不同的烘干温度对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。 关键词 ： 牛肉干；低场核磁共振；烘干温度；品质；水分分布 The Relationship between Water Distribution and Quality of Beef Jerky as Attributed to Different Drying Temperatures JIANG Xiu-li ， NIU Hai-li ， KONG Bao-hua ， XIA Xiu-fang ， LIU Qian* （College of Food Science ， Northeast Agricultural University ， Harbin 150030 ， Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The relationship between water distributionand the quality of beef jerky as affected by different dry－ ing temperatures （55 ，60 ℃ and 65 ℃ ）was mainly investigated. The cooking yield ， moisture content ， water activity ， shearing force ， T relaxation time ， color and sensory properties were measured respectively ， and the 2 relativity among them was also analyzed. The results showed that with the increasing of the drying temperature ， the cooking yield ， water activity ， moisture content ， b*-value decreased significantly （P 0.05 ）， whil