红茶发酵与干燥工序技术理论与品质关系的探讨.pdfVIP

Guangdong Tea 综述 红茶发酵与干燥工序技术理论 与品质关系的探讨 孙丹王登良. (华南农业大学园艺学院， 广州 501642) [ 摘要]发酵是红茶加工的特征工艺，是红茶晶质形成的重要工序之一. 发酵前萎凋方式及发酶过程中温度、湿度、 pH 值、 通氧量、 发酵时间和程度等环境因素是影响红茶发酵晶质的重要因素. 采用不同干燥方式和干燥设备.控制干燥的温度、时间、 速度和初烘的程度等，可更好的发展红茶的晶质。 本文就红茶发醉和干燥技术等方面对红茶品质的影响进行综述，以期能 为红茶加工工艺的改进与创新工艺的发展提供-些思路。 [关键词]红茶;发酵;干燥;技术;晶质 红茶属于全发醉茶，发酵是红茶加工的关键工 说明发酵不足;红暗而不亮，茶褐素含量多，表明发 序，在加工中利用酶促氧化作用，使茶叶中的多酣类 酵过度。 温度、湿度、 pH 值、通气及发酵程度等是 影响发酵的主要因素 [叫1. 干燥是红茶加工的一道基 物质等内含物氧化、聚合、缩合生成茶黄素、茶红 素等有色物质，形成红茶红汤红叶、香气甜香、 本工序。 干燥过程中，茶叶水分散失，酶活性降低， 滋昧甜醉的晶质特征。晶质优良的红茶茶黄素和茶 红茶的色泽、香昧和滋昧也大体形成。目前，红茶干 燥的方法有妙干、烘干、微波干燥和远红外干燥 [1] 。 红素的含量比例较大，茶褐素含量较少， 茶汤中茶 黄素含量少汤色亮度差;茶红素含量少，汤色红浅， 近年来国内红茶发展迅速，关于红茶品质的研究引起 02 I Guangdong Tea l 广东茶业 关注，红茶发酵与干燥工序技术理论与晶质更是关系 中对温度具有很强的敏感性，发酵温度过低，多酣 紧密，本文就红茶发酵和干燥技术等方面对红茶晶质 氧化酶的活性低，多酣类物质氧化聚合，在数量上 的影响进行综述，以期能为红茶加工工艺的改进与创 或是质量上都很难完成，影响发酵的进程;温度过高， 新工艺的发展提供-些思路。 多酣类物质的酶促氧化速度快，酶蛋白与多酣类氧 1 发酵技术园子 化产物结合成不溶性复合物的速度加快，将造成多 1. 1 内部因素 酣类物质未氧化部分保留太少，两者的含量比例 红茶发酵的内部因素主要是指原料品种和红茶 将失调， 影晌红茶品质，使成茶香气低， 茶昧粗俗 [8. 9) 。方世辉 [10) 等研究结果表明: 发酵温度22.C和 加工过程中前期工序的控制程度。适度萎凋除了可 以提高发酵对酶的活性外还可防止萎凋中多酣类物 28.C红茶品质较好， TF 和 TR 含量较高;在发酵温度 质的过多损耗，并保证发酵过程有较充足的水分作 22.C的条件下，以发酵时间 100min 到 1 40min，发酵 为物料的反应介质，有适度的多酣类物质参与发酵， 叶黄红色到红色，红茶品质较好，发