花生油储存品质变化特征的初步研究.pdfVIP

广东农业科学2009年第11期 115 花生油储存品质变化特征的初步研究 朱丽琼，朱春敬，王亚军，钟国才，陈嘉东 (广东省粮食科学研究所，广东广州510500) 摘要：对4个一级花生油样品进行了品质变化初步研究。结果表明，供试样品在18个月内的酸值变化不大，与储存 时问相关性不明显；过氧化值与储存时间相关性较显著，当过氧化值达到7．5 mmol／kg时，品质劣变加速。这一结果为油脂 的仓储和生产过程中监控其品质劣变提供了参考依据。 关键词：花生油；酸值；过氧化值；储存品质 中图分类号：rIS227 文献标识码：h 15-03 文章编号：1004—874X(2009)11-ol 油脂在储藏期间。受光、热、空气中的氧化及油脂 指标中均对酸值和过氧化值有明确的规定。 中水分和酶的作用．会发生各类复杂的化学变化而引 花生油作为人们生活的必需品，其质量的好坏直 起油脂性质的变化，这种变化称作酸败。油脂酸败过 接关系着人们的身体健康。在我国南方，25℃是常规的 程中的中间产物——过氧化物，是油脂与空气中的氧 气发生氧化作用所产生的。具有高度的活性。能继续 70％条件下的品质变化过程中的酸值、过氧化值变化 分解生成具有挥发性的醛类、酮类和低分子的脂肪酸 进行研究，对花生油储存品质变化特征做初步探讨，为 等，使得油脂具有一种特殊的臭味和刺激性的气味。 油脂的仓储和生产过程中品质劣变监控提供依据。 降低油脂品质，酸败严重时，甚至不能使用。国际上通 1材料与方法 常把过氧化值、酸值作为油脂是否酸败或酸败程度的 表征指标川。因此，油脂的质量指标、储存品质和卫生 1．1试验材料 L塑 收稿13期：2009—09一10 供试花生油按仓位不同扦取4个样品。1．8 料瓶封装。经测定。样品水分和挥发物均不超过 作者简介：朱丽琼(1980一)，女，E—mail：zhuliqiong@21cn．com 异，但渥堆所需的适宜茶坯含水量是相同，渥堆茶叶水 物作用强烈，并主导了整个堆积发酵过程一系列化学 分参数并不受品种和原料贮存时间的限制。王增胜… 成分的变化。茶多酚为主的成分在湿热、微生物作用 研究认为。渥堆的实质是以微生物活动为中心，它通过 下。发生酶促氧化和非酶促自动氧化，形成了以茶黄素 胞外酶、微生物热以及微生物自身代谢的综合作用，形 成黑茶的品质风味。因此。茶坯水分的多少是影响茶 素：茶多酚等苦涩、浓烈型滋味成分被氧化降解而大量 叶渥堆变化的主要的因素口I．并且研究认为，在一定的 减少。醇和型呈味物质大屋增加，使黑茶滋味趋于醇 水分范同。水分高微生物量大，关联度分析结果表明： 和151；形成优良的陈香茶品质；至于渥堆后期温度下 温度与微生物总数量间的关联度达到了0．9563131。水 降，则认为，是缘于茶叶渥堆后期，各菌类数量相继下 分少、温度低(45℃以下)影响了微生物的繁殖生长，进 降的主要原冈在于微生物代谢产物的累积，温度升高。 而抑制了决定陈茶品质变化的微生物胞外酶的产生。 堆内酸度增加．逐渐偏离已有微生物类群的最佳生长 茶叶渥堆需要一定的水分才能真正起到渥堆发酵的作 环境条件141．而导致微生物活动的减弱所致。 用，因次，发酵水分量低于25％。加工的陈香茶品质表