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花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响.pdf
58 2008，砌z．29，ⅣD．D8 食品科宇 ※基础研究
花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响
何余堂，刘畅，孙建华
(渤海大学生物与食品科学学院，辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室，辽宁锦州 121000)
摘 要：本实验以破壁花粉和牛乳为原料，进行发酵，研制花粉酸奶。通过对酸奶产品的色泽、气味、滋味
和组织状态等感官指标进行评定，研究花粉活性成分对酸奶发酵过程和酸奶感官品质的影响。结果表明，在发酵
花粉酸奶与普通酸奶相比时，酸度上升较缓慢，但差异不大。花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度，有
利于改善酸奶的组织状态。与对照相比，添加1％花粉的酸奶具有较好的色泽、气味和组织状态等。添加2％和
3％花粉的酸奶虽然在持水性和黏度上明显高于对照，但在感官评定中的综合评分并不理想。适量添加花粉既可增
加酸奶的营养和保健功能，又可改良酸奶的品质。
关键词：玉米花粉；活性物质；发酵过程；品质
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