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第八章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%） ②干香肠（ 25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥5.5) ②高酸发酵肉制品（pH＜5.4) （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH5.3….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制 （一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。 1、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生 金黄色葡萄球菌是鲜肉中常见的污染菌，不过由于受到其它腐败微生物菌群的竞争压力，即使在较高的贮藏温度下也不能生长。但是，该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力，当香肠肉馅中这些组分的含量较高而发酵产酸又不能迅速启动时，就会形成对金黄色葡萄球菌有利的生长条件。此时，金黄色葡萄球菌会快速生长并产生肠毒素，在随后的加工过程中该菌逐渐死亡，但是它所产生的肠毒素却在相当长的时间内具有活性。 2、病原细菌的存活 发酵香肠通常是未经高温加热处理的肉制品，不能保证不存在病原细菌 。如今人们已从发酵香肠中分离到了单核细胞增生李斯特氏菌 。 3、真菌毒素的产生 人们从由霉菌成熟的发酵香肠中分离出了产真菌毒素的霉菌菌株。 4、生物胺的危害 与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。氨基酸经脱羧作用可以生成胺类物质，如组氨酸和酪氨酸脱羧后分别生成组胺和酪胺。只有当香肠中存在大量的组氨酸脱羧细菌，同时组氨酸的含量又比正常值高许多时，才会有相当数量的组胺生成。这样的条件说明肉在未加工之前已在高温下贮藏过或已贮藏了很长时间。因此，选用质量好的原料肉并注意在使用的发酵剂中应不含具有氨基酸脱羧活性的菌株是避免发生生物胺危害的基本措施。 5、病毒的存活 与生鲜肉制品一样，人们也注意到了病毒在发酵香肠中存活的问题。人们尤其关心的是发酵香肠可能成为人类病原性病毒，如脊髓灰质炎病毒的携带者。可是从经济学角度讲，动物病原性病毒具有更重要的意义。这是因为在世界经济一体化的今天，发酵香肠完全可能通过国际贸易将疫区的动物病毒传入未感染区或感染已得到控制的地区，其中人们尤为关心的动物病毒包括口蹄疫、猪热病和猪霍乱病等病毒。 6、发酵香肠的变质 发酵香肠是一类性质非常稳定的产品。这种稳定性是下列多种因素组合的结果：低水分活度、低pH值、高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。正常情况下，按照正确工艺生产的发酵香肠不会发生细菌变质现象。但是如果在贮藏过程中香肠表面有凝结水存在，或者对预包装产品而言在香肠表面和包装薄膜之间有凝结水存在，那么也会发生细菌生长导致产品腐败变质。 （二）产品质量控制 美国肉类研究所建议使用的HACCP系统为最有代表性。该系统确定的质量控制点多达19个，其中最重要的几个控制点都与病原微生物的控制直接相关。另外，对猪肉制品来说，控制旋毛虫也是最重要的一个环节。 第二节发酵肉制品的一般加工工艺 一、发酵肉制品加工工艺操