2008年11月创意家常菜系列(二).docVIP

2008年11月创意家常菜系列(二) 水晶羊鞭售价：18元日售：30多份 原料：猪皮500克，鲜羊鞭（先将羊鞭入高压锅，加清水、葱姜、料酒、八角、香叶压10分钟至熟）2根。 调料：盐5克，味精、鸡粉各3克，葱、姜各6克。 蘸料：陈醋5克，香油、红油各少许，蒜蓉15克。 制作：1、将净猪皮改成条，入清水汆水去油脂和杂质，然后入净锅，加1500克水、葱、姜上火烧开，小火熬制2个小时至出胶质，然后把猪皮捞出，在原汤中加入盐、味精、鸡粉调味，再放入煮熟的羊鞭煮开，倒入盛器中。2、等汤汁冷却后，将水晶羊鞭切片装盘，上桌时带蘸碟即可。 味型：醋味清爽，蒜香开胃，营养滋补。 制作关键：羊鞭一定要多放些料酒和葱姜，将其腥味去净。 点评：羊鞭成本低，但成菜效果和牛鞭差不多，价位容易接受。 腊八豆炒鸡蛋售价：18元 日售：30多份 创意由来：借鉴湘菜口味，将腊八豆和炒鸡蛋结合，两者成本都比较低，口味有创新。 原料：蒜苗150克，鸡蛋5个。 调料：派仔牌腊八豆1瓶，鸡粉3克，料油（色拉油里加入葱姜、八角、香叶等炸香的油）15克，盐2克。 制作：1、将鸡蛋打散，加入盐调匀，然后入底油锅炒好备用。2、将蒜苗切成1厘米长的段。3、锅下料油，烧热后下蒜苗爆香，倒入腊八豆，炒出香味，再倒入炒好的鸡蛋翻匀，起锅装盘即成。 味型：香辣适中，适宜下酒或佐食米饭。 金银蒸羊糕 售价：25元 亮点：将美味的羊后腿肉与猪皮一起蒸成晶莹剔透的糕点式凉菜，加了蒜苗、鸡蛋，水晶冻中又显出绿、白、黄、红的色彩，好吃、好看。 主料：羊肉(后腿)1000克。 辅料：鸡蛋5个，新鲜猪皮500克，蒜苗20克，红椒末20克。 调料：料酒80克，盐25克，味精5克，花椒5克，八角5克，大葱25克，姜25克。 制作：1、羊肉刮去肥肉和筋膜，用水浸泡2-4个小时，泡出血水，洗净后切成大块。2、猪皮刮洗干净，蒜苗摘好（取蒜苗叶）洗净、切丝。3、将羊肉块、猪皮一起放在锅中，加清水（没过原料），旺火烧开后捞出，以便去掉血污和腥膻味。4、羊肉、猪皮放入大盆中加6斤清水和所有调料，放入蒸箱中，大火蒸2个小时左右，至羊肉酥烂，捞出羊肉放凉切丁，留下猪皮继续蒸直至猪皮全部糊烂为止（约1个小时）。蒸出来的汤汁因为受热均匀，比煮的汤汁做的皮冻要更透明。5、猪皮完全蒸烂后离火，撇净汤汁浮油，捞出没有蒸化的皮，过细漏将渣滓全都滤掉，再用小火烧开。6、把鸡蛋清和黄分开，搅匀，分别淋入热汤内（这样黄白分明，颜色好看），再把汤浇入盛羊肉丁的容器中，撒上青蒜、红椒末，晾凉，入冰箱冷藏3个小时（或者静置一夜）成晶莹透亮的糕状，取出改刀切块，装盘食用。 马海军点评：皮冻菜的又一个改良版，很有创意，此菜中去除羊肉的腥膻味很关键，建议在蒸制羊肉时加入适量当归，当归可以清除羊肉的腥膻味并能提高菜品档次。 干锅豆浆皮 制作/何斌售价38元 亮点：发制豆浆皮：先油炸再水泡。 原料：井冈山豆浆皮1包，五花肉片50克，蒜苔段50克，白芝麻5克，红椒片10克。 调料：湖南辣妹子30克，李锦记香辣酱25克，盐3克，味精3克，香辣油20克。 制作：1、豆浆皮切成4-5厘米的段，入四成热的油中过油1分钟至膨胀，捞出入冷水浸至变软，捞出备用。2、锅放底油下湖南辣妹子、香辣酱煸香，下五花肉片、蒜苔段翻炒，下豆浆皮、红椒片翻匀，加盐、味精调味，出锅装在干锅中，浇上烧热的香辣油，撒白芝麻上桌即可。 味型：香辣、干香劲道。 注：井冈山豆浆皮是一种豆制品，薄如纸片，多以干制品出售，每包7-8元，可做一份菜。做菜时先过油回软，适合炒肉、涮火锅、做汤、卤菜、清蒸等。 蒸千叶豆腐皮 制作/伞军售价28元 亮点：辽菜传统菜中有道干豆腐，是用肉碎加豆腐皮蒸制而成，口味咸鲜，此菜经过改良，用鲜千张制作，口感更鲜，另外，加入酸辣味的小米辣使此菜更加开胃，肉碎经过处理更加浓香。此菜每天卖出40多份，成本7-8元，售价28元，利润相当可观。 原料：鲜千张350克，加工好的肉碎150克。 调料：生抽5克，美极6克，盐3克，味精2克，白糖4克，葱花3克，青红椒丁各3克，豉油汁6克，泡小米辣10克。 制作：1、千张切成条，入开水汆水1分钟，捞出装在碗中备用。2、锅放底油，下泡小米辣丁炒香，加豉油汁调味，下加工好的肉碎翻匀，加生抽、美极、盐、味精、白糖调匀，出锅浇在千张上，上笼大火蒸4分钟，出锅撒葱花、青红椒丁即可。 味型：咸鲜酸辣。 注：此菜也可以用干千张制作，制作时把千张用清水泡软，入开水汆水即可。 肉碎加工过程：五花肉、精肉（二者